Jajeczko

W obrzędowości wielkanocnej na polskiej wsi jajko, jako symbol wciąż trwającego i odradzającego się życia, pełniło znaczącą rolę. Święconym jajkiem dzielono się po Rezurekcji i składano sobie życzenia pomyślności. Czysta magia słowa i odwołanie do aktu zmartwychwstania. Mężczyźni i kobiety obdarowywali się również co piękniejszymi kraszankami lub pisankami. Dar w postaci kraszanki miał wymiar nie tylko magiczny, ale i społeczny. Kiedy dziewczyna dawała chłopcu pisankę, świadczyło to o jej afekcie dla niego. Często wraz z pisankami dostawali oni pięknie haftowane chusteczki, na których zamieszczano dość zalotną rymowankę: "Kogo lubię i szanuję, temu chustkę podaruję". Zwyczaj to opoczyński, ale i praktykowany na okolicznych terenach. Badania dwóch znanych etnografów na to wskazują: Seweryna i Dekowskiego. Obaj wspominają też o zwyczaju zwanym "suchym dyngusem", czyli obdarowaniem pisankami i świątecznymi kiełbasami i plackiem chrześniaka. No, jajkami obdarowywano też młodzież chodzącą po dyngusie z kurkiem, pasyjką lub gaikiem.

Poniżej tradycyjne kraszanki barwione w łuskach z cebuli. Pomimo tego, że w moim domu praktykowało się różne, czasem bardzo innowacyjne, sposoby zdobienia jajek zaś ja sama mam kilka przepięknych pisanek z innych regionów - to właśnie takie proste kraszanki corocznie zdobią mój stół.

Fot. Ciotka Chichotka

Z opowieści taty wiem, że w dawnych czasach, kiedy był dzieckiem, babcia barwiła jajka również na zielono, gotując je w młodym życie. Im więcej tego żytka wkładała do garnka z jajkami, tym intensywniejszą zieleń uzyskiwała. Zresztą podpowiedział mi, jak uzyskać inne kolory jajek, ale to właśnie łupiny cebuli i żytko były wykorzystywane w rodzinie ze strony taty do barwienia wielkanocnych jaj. Często też skrobano je w różne wzory. Może kiedyś pochwalę się swoimi skrobankami?

Barszcz biały świąteczny

Ponieważ za moment święta, dziś będzie o świątecznej wersji zupy przygotowywanej z zakwasu, zwanej żurem lub barszczem. W mojej rodzinie mówiło się o barszczu (czerwonym z buraczkami ćwikłowymi i białym). Barszcz jak pamiętam, zawsze był zawiesisty, bo i używany zakwas był gęsty, mączny. Nie tylko doskonale zagęszczał zupę, ale również dodawał jej kalorii. Użycie mniejszej ilości zakwasu i dodanie podczas gotowania kilku suszonych grzybów, czyniło z niej... zalewajkę - zupę, której wcześniej nie doceniałam, bo jadana była zbyt często.

Kiedy zakwas stoi długo, np. w lodówce, może się rozwarstwić. Jeżeli zlejemy wodę znad mąki do garnka (mąka niech pozostanie w słoju) i podczas gotowania dodamy łyżkę otrąb, czosnek, majeranek, cebulkę, liść laurowy i ziarno ziela angielskiego, otrzymamy fantastycznie lekką zupę, którą nazywam żurkiem śląskim. Nie jest zawiesista, dlatego szalenie ważne są dodatki takie jak kawałki kiełbasy (białej!), plasterki lub ćwiartki jajeczka ugotowanego na twardo. Jeżeli dodamy do niej czubatą łyżkę stołową lub dwie (jak kto woli) tartego chrzanu - otrzymamy kwaskową zupę chrzanową. Jeżeli dodamy około 40 dag mrożonych, siekanych grzybów leśnych i zabielimy zupę śmietaną, otrzymamy pyszny barszcz biały grzybowy. Zakwas może być zatem podstawą wielu pysznych zup i do tego jest zdrowy :)

Wersja świąteczna barszczu w dawnej wsi była bogatsza od tej codziennej, przede wszystkim bogatsza o dodatek mięsa, czy lepszych kiełbas. W zasadzie, w domach, w których na co dzień jadano żur, nie gotowano wersji świątecznej z okazji Wielkiej Nocy. Nie na darmo przecież urządzano w niektórych regionach pogrzeb żuru i śledzia :) Żur kojarzony był zresztą głównie z postem, biedą, szybkim i tanim daniem odpowiednim na śniadanie, obiad i kolację. W wersji codziennej był to żur z cebulą i tłuczonymi ziemniakami. Oczywiście na co dzień jadano też i bogatsze wersje barszczu. Zaletą ich było niewątpliwie to, że przygotowanie tej pysznej, pożywnej zupy nie jest ani skomplikowane, ani kosztowne.

A. Karpiński, Na odpuście, 1907, pocztówka, lata 30-te XX w., Wyd. Polonia

Barszcz świąteczny

50 dag kości
20 dag kiełbasy
włoszczyzna (niezbyt dużo)
0,5 l zakwasu
cebulka
4-5 jaj
małe opakowanie śmietany
łyżka tłuszczu (domowy smalczyk?)
łyżeczka tartego chrzanu
ząbek czosnku, ziele angielskie, sól




Kości umyć i gotować godzinę. Następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Dodać zakwas zagotować. Kiełbasę i cebulę pokrajać w kostkę, podsmażyć na tłuszczu i dodać do zupy. Doprawić do smaku, podać z jajeczkiem lub z ziemniakami i zjeść z zapetytem.



Smacznego!

Kiszenie barszczu

mal. W. Boratyński, lata 30-te XX w.

Barszcz biały to nic innego jak zakwaszona mąka żytnia. Dawniej przechowywano go w glinianych lub kamiennych garnuszkach obwiązanych lnianą szmatką, dziś - w zakręconych butelkach czy słojach. Nie warto kwasić barszczu w zbyt dużych ilościach - smaczny jest bowiem przez dwa tygodnie od przygotowania, czyli ukiszenia. Mnie najbardziej smakuje taki pięciodniowy. Dziś już tak wiele żurów i barszczy przecież nie jadamy, ale w dawnej wsi polskiej, żur stanowił podstawę diety. I to nie tylko podczas postu.

ŻUR 1

1,3 kg mąki żytniej razowej
3,5 l przegotowanej wody (ok.40-50 stopni Celcjusza),
1,2 ząbki czosnku

Rozcieńczyć mąkę wodą w dużym garncu, dodać posiekany czosnek. Garniec obwiązać czystą szmatką i ostawić w ciepłe miejsce na parę dni.

ŻUR 2

10 dag żytniej mąki razowej
0,5 l przegotowanej ciepłej wody
dwie łyżki zsiadłego mleka

Wymieszać w garnuszku lub w słoju. Słój obwiązać czystą szmatką i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce do ukiszenia.

Żur jest gotowy, kiedy ma przyjemny zapach i kwaskowy smak :) Mniam :)


Pocztówka ze zbiorów Ciotki Chichotki.

Pogrzeb śledzia i żuru

Pożywienie wielkopostne najczęściej ograniczało się do żuru i śledzi. Nie jedzono nie tylko mięsa i tłuszczów roślinnych, ale również nabiału i cukru. Kiedy więc Wielki Post dobiegał końca, tradycją w Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę rano był tzw. pogrzeb żuru i śledzia. Wynoszeniu z domu śledzia i żuru towarzyszyły żartobliwe przyśpiewki i okrzyki. Śledzia, wyciętego z drewna lub tektury, wiązano na grubym powrozie i na wierzbie wieszano nad drogą. Była to symboliczna kara dla powieszonego za sześciotygodniowy post. Natomiast garnek z żurem zakopywano poza wsią. W Krakowskiem dodatkowo zakopywano garnek z popiołem, co oznaczało koniec pokuty. 

Wycinanka opoczyńska

Proponuję zatem zacząć kisić żur, żeby zdążyć go skosztować w poście właśnie i aby tradycji stało się zadość. Żur domowy zawsze smakuje najlepiej :)