Chlebek litewski razowy z kminkiem

Pocztówka z albumu Ciotki Chichotki. Lata trzydzieste XX w.

Wileńszczyzna to ludzie i miejsca, które są mi wyjątkowo bliskie i kochane. Z podróży wileńskich zawsze wracałam z jakimiś dobrociami, kuponami litewskiego lnu, pamiątkami i smakami - jak z każdej podróży. Niektóre smaki starałam się później odtworzyć, inne stawały się inspiracją: na podstawie skomplikowanego dania powstawało szybkie i łatwe do wykonania, z takiego prostego zaś często przygotowywałam coś bardzo skomplikowanego i niekoniecznie jadalnego :))

Tym razem, przypomniałam sobie zakupy w wileńskim markecie i stoisko z pieczywem. Pierwsze moje spotkanie z chlebem litewskim było dla mnie zaskoczeniem: smak jakże oryginalny, piękny zapach i trudne do polubienia w pierwszym momencie współgranie z dodatkami kanapkowymi. Śniadania czy kolacje wzbudzały tęsknotę za polskim, piekarnianym chlebem. Podczas moich kolejnych pobytów litewskich, a było ich trzy lub cztery, smak chleba litewskiego stał mi się bliski tak samo jak cała Wileńszczyzna.

Chleb litewski to tak naprawdę cała grupa pieczywa, w różny sposób przygotowanych chlebków, których cechą wspólną jest użycie słodu lub melasy i rozbitego lub całego kminku. To pieczywo zwarte, dość ciężkie, żytnie, na zakwasie. Wbrew pozorom nie jest trudne do wykonania, warto jednak zadbać o to, aby mąka była z dobrego młyna, świeża, bez grudek i zawilgoceń a zakwas zdrowy i odpowiednio dokarmiony.

Chleb litewski

50 dkg mąki żytniej 720
      lub
30 dkg mąki żytniej 720
20 dkg mąki żytniej razowej
30 dkg zakwasu razowego
300 ml wody
dwie łyżeczki płaskie soli
duża łyżka kminku (można więcej, jak ktoś lubi)
50g  słodu pszenicznego zmielonego w młynku

Składniki razem wyrabiamy. W razie konieczności używamy większej ilości wody. Po wyrobieniu ciasto powinno mieć zwartą konsystencję, ale nie powinno być zbyt twarde, raczej luźne. Utworzona z niego kula nie powinna się oczywiście rozpływać, ale winna być miękka i plastyczna. Ciasto odstawiamy w naczyniu nakrytym folią (ciasto nie traci wilgoci) do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. To może trochę potrwać. Następnie, po ponownym wyrobieniu, przekładamy do foremki (lub formujemy chlebek kolisty lub wrzecionowaty) i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 st.C i wstawiamy chlebek do pieczenia. W tej temperaturze pieczemy około 20 minut. Dobrze jest ustawić w piekarniku naczynie z woda i od czasu do czasu smarować powierzchnię chleba wodą. Następnie zmniejszamy temperaturę do 180 st. i pieczemy następne 25 minut.

Fot. Ciotka Chichotka

Smacznego :)

Tymianek

Dziś we Wsiowej Kuchni suszymy tymianek. W ubiegłym sezonie Ciotka Chichotka robiła z tymianku syrop (podobnie jak z lipy), ale ponieważ uznała, że herbaty bez cukru są smaczniejsze, tym razem cały plon zostanie przeznaczony na susz. Herbatka z kilku gałązek tymianku i z dodatkiem cieniutkiego plasterka cytryny wybornie smakuje i doskonale orzeźwia. Świetnie smakuje na zimno. Zimą natomiast walory smakowo-lecznicza warto wzmocnić łyżeczką miodu lipowego. Co prawda ostatnim odkryciem Ciotki Chichotki jest miód rzepakowy, ale z tymiankiem jeszcze nie był łączony. Miód rzepakowy jest bogatszy w smaki :)

Tymianek w starożytnym Egipcie, w Grecji oraz w Rzymie był uważany za symbol siły i środek miłosny. Napój przygotowany z tymianku nie tylko leczył, ale i sprawiał, że uczucie pomiędzy kochankami rozkwitało i kwitło :) W Średniowieczu miłosne walory tego ziela już pomijano :) W celu zjednania sobie kochanka wykorzystywano lubczyk :))

W lecznictwie warto napar tymiankowy stosować w nieżytach górnych dróg oddechowych, w suchym kaszlu, do płukania gardła i odkażania skóry oraz w stanach zdenerwowania, jako herbatkę odprężającą. Kąpiele w tymianku uspokajają, ale i pobudzają krążenie. Na wannę potrzeba jednak aż 30 dkg ziela (parzymy je w kilku litrach wody, napar później przecedzamy i dolewamy do wanny). W celach odprężających można jednak zastosować olejek eteryczny dostępny w aptece. W kuchni natomiast można zaszaleć i przygotować z tego uroczego ziółka wiele pysznych specjałów np. cukierki tymiankowe :)) Ciotka Chichotka dodaje świeży tymianek do kotletów mielonych, pizzy, obkłada nim ryby przed smażeniem lub pieczeniem, stosuje go jako jeden ze składników marynat. Dodała nawet gałązkę do rosołu, ale jakoś bez większego efektu smakowego.

Fot. Ciotka Chichotka

Bliny gryczane

Dawno temu, przeczytawszy artykuł o plackach i naleśnikach w jednym z czasopism kulinarnych (to było jakieś 20 lat temu ;)), nabrałam ogromnej ochoty na prawdziwie "ruskie" bliny przygotowane z kwaśnym mleku z mąki gryczanej. Oczywiście zamarzył mi się kawior do nich. Jednakże wtedy nie było takich możliwości. Mąka gryczana i kawior były towarem raczej niedostępnym. Dziś sytuacja się zmieniła. Mąki gryczanej mam dość, na kawior od czasu do czasu mnie stać, zatem próbować można. Ja jednakże wolę jadać... sezonowo. Dlatego przygotowuje bliny z dodatkami sezonowymi, świeżymi i prosto z krzaczka bądź straganu.

Bliny przygotowuję z dwóch jajek, szklanki mleka, szklanki mąki gryczanej, z dodatkiem łyżeczki suszonych drożdży i odrobiny soli. Ciasto bełta się jak na naleśniki i smaży na tłuszczu do zrumienienia po obu stronach. Placuszki jednakże leje się małe. Dodatek łyżki oleju do ciasta sprawia, że tylko przed pierwszym smażeniem smaruje się patelnię tłuszczem, przy kolejnych placuszkach już nie ma takiej potrzeby - tłuszcz wytapia się z ciasta. Bliny smaży się szybko, pięknie rosną, są pulchne i... trochę suche. Dlatego tak ważne są dodatki w postaci mokrej: kwaśna lub słodka śmietanka, miękkie i soczyste owoce w wersji na słodko, czy tłuste rybki, np. łosoś.

Fot. Ciotka Chichotka

Niedawno we Wsiowej Kuchni jadło się bliny z łososiem, dziś - ze słodką śmietanką  i truskawkami. Polecam :)

Chlebek na słodzie pszenicznym

We Wsiowej Kuchni testujemy dziś słód pszeniczny. Został zakupiony w ramach eksperymentów, aby przekonać się, czy warto produkować go domowym sposobem, czy raczej kupować już gotowy. Choć domowe przygotowanie słodu nie jest trudne, to jednak jest z tym trochę zamieszania.Słód zakupiłam w ziarnie, nieśrutowany. Można go dłużej przechowywać i bardzo łatwo rozdrobnić na mączkę w zwykłym młynku do kawy. We Wsiowej Kuchni mamy taki niemal trzydziestoletni, sprawny i niezawodny :)

Fot. Ciotka Chichotka

Chleb z mąk mieszanych ze słodem

250g mąki żytniej typ 720
125g mąki pszennej typ 750
50g mąki żytniej razowej
50g mąki pszennej typu Graham
50g mąki ze słodu pszennego
2 płaskie łyżeczki soli
1 op. drożdży suszonych
300g wody

Z podanych składników przygotowujemy stosunkowo luźne, niezbyt twarde ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Podczas wyrabiania w razie konieczności dodajemy garść, dwie mąki żytniej, żeby ciasto nie było zbyt rzadkie. Po wyrośnięciu jeszcze raz wyrabiamy i układamy w małej foremce wysmarowanej zwykłym olejem i wysypanej grubo mąką (uchroni to skórkę przed przypaleniem).

Ponownie odstawiamy chlebek do wyrośnięcia. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200st., wstawiamy foremkę z ciastem i pieczemy 10 minut. Następnie temperaturę zmniejszamy do 180st. Pieczemy jeszcze 30-40 minut. Co jakiś czas smarujemy powierzchnię chlebka wodą - dzięki temu zabiegowi uzyskamy chlebek ze złotą, chrupiącą lecz niezbyt grubą skórką. Po tym czasie chlebek wystawiamy, wyjmujemy z foremki i pozostawiamy do wystygnięcia.

Fot. Ciotka Chichotka

Fot. Ciotka Chichotka

Smacznego :)

Dziki bez (2)

Eksperymentem zdecydowanie udanym, jeżeli chodzi o dziki bez, jest syrop z kwiatów bzu. Zainspirował mnie produkt IKEA :) Pomyślałam sobie, że przecież krzewów i niskich drzew dzikiego bzu w naszym kraju jest dostatek, zatem... dlaczego nie spróbować produkcji własnej? Postępowałam podobnie jak w przypadku syropu z kwiatów lipy. Oczywiście smak i zapach tego syropu jest intensywniejszy niż ten w "ikeowskim" produkcie, bo nie jest w żaden sposób filtrowany czy podprawiany.

Fot. Ciotka Chichotka

Jak zatem zrobić domowy syrop z kwiatów dzikiego bzu? Z krzewów ścinamy baldachimy, zwracając uwagę na to, aby nie były z robaczkami. Wybieramy oczywiście te krzewy, które rosną poza miastem a nie na osiedlach czy wzdłuż ulic. W domy rozkładamy je, aby ewentualne robaczki wyprowadziły się z kwiatów. Obrywamy z baldachimów drobne kwiatuszki i sam kwiat upychamy do 3/4 wysokości w dużych słojach. Na słój czterolitrowy dolewamy sok z jednej cytryny lub wsypujemy zawartość 1 opakowania (małego) kwasku cytrynowego. Kwiaty zalewamy wrzątkiem, lekko przykręcamy nakrętkę i odstawiamy na 12-24 godz. Po tym czasie odcedzamy napar, kwiat wyciskamy i do uzyskanego w ten sposób płynu dosypujemy cukier. Zagotowujemy i zamykamy w butelkach lub małych słoikach na gorąco. Syrop pije się rozcieńczony wodą. Bardzo smaczny jest napój podany z kostkami lodu i rozcieńczony wodą mineralną, także taką gazowaną. należy jednak przy tym pamiętać, że woda gazowana ma swój gatunkowy smak :) Jeżeli ktoś chce może wcześniej kwiat opłukać, ja tego nie robię, ponieważ staram się zebrać kwiat z czystych okolic. No i żal mi cennego pyłku, który opada z kwiatów.

To idealny napój orzeźwiający i wzmacniający odporność na grypę i przeziębienia. Systematycznie ów syrop produkuje się we Wsiowej Kuchni, choć w tym roku rozważa się i produkcję leczniczego winka. Czy się uda?

Dziki bez (1)

W czerwcu i lipcu kwitnie jedna z moich ulubionych roślinek, czyli bez dziki, zwany czasem psim lub aptekarskim. Może jego zapach nie każdemu odpowiada, ale warto docenić właściwości napotne, przeciwkaszlowe czy przeczyszczające. Odkąd bez zagościł we Wsiowej Kuchni, przeziębienie omija nas z daleka. Ciotka Chichotka zdecydowanie lubi kształt, urodę i zapach dzikiego bzu. Może kiedyś przygarnie dziką siewkę i wyhoduje sobie pachnące bonzai?

Fot. Ciotka Chichotka

Najnowszy eksperyment to kwiat dzikiego bzu w cieście naleśnikowym. Można smażyć całe baldachimy, które wcześniej opłukujemy i parzymy wrzątkiem lub sam kwiat, już rozdrobniony. W pierwszym przypadku kwiaty maczamy w cieście i kładziemy na gorąca patelnię, w drugim - mieszamy kwiaty z ciastem naleśnikowym i smażymy jak klasyczne naleśniki. Po usmażeniu można je polać sokiem, sosem czekoladowym lub po prostu posypujemy cukrem. Smaczne. Polecam :)

Fot. Ciotka Chichotka

Ślimak, ślimak, pokaż rogi!..

Wędrówki inspirują. Wystarczy odsunąć myśli od siebie jak najdalej i patrzeć szeroko otwartymi oczami dookoła. I słuchać. I słyszeć :) Rozglądać się. Wąchać. Dotykać. Czasem trzeba przystanąć i pochylić się, czasem trzeba spojrzeć w górę. I odetchnąć głęboko. Wiem z doświadczenia, że w tym co nas otacza da się znaleźć niebanalną inspirację. Dziś, podczas jednej z takich wędrówek spotkałam ślimaka. On przypomniał mi wierszyk:

Fot. Ciotka Chichotka

ŚLIMAK
sł. R. Biaduń

Szedł raz sobie ślimak drogą,
Nie zważając na nikogo,
Bardzo, bardzo, aż się zmęczył,
I tak przeszedł ku przełęczy.

Wreszcie tak pomyślał sobie,
Co właściwie ja tu robię,
Ni pierogów, ni sałatki,
Głodny jestem, chcę do matki.

Ślimak, ślimak pokaż rogi,
Dam ci sera na pierogi,
Jak nie sera, to kapusty,
Od kapusty będziesz tłusty.

[...]

Wierszyk zaś przypomniał mi... lepienie pierogów i kilka pysznych farszy :) Na przykład taki z kaszy gryczanej i szpinaku (szklankę kaszy ugotować na sypko, połączyć z posiekanym drobno szpinakiem, doprawić solą i pieprzem, dodać starty ser żółty lub jajeczko), albo farsz ruski (cztery spore ziemniaki ugotowane w skórkach lub pozostałe z obiadu, dwie cebule posiekane i zeszklone na maśle, 20-30 dkg chudego białego twarogu mieszamy i doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu czarnego), albo z jabłek (kwaskowe dwa jabłka, ścieramy na tarce o grubych otworach, mieszamy z cukrem i cynamonem, jabłka można pokroić w drobną kostkę)... Mniam :) 

Jednakże we Wsiowej Kuchni jesteśmy na etapie eksperymentowania z mąką gryczaną. Dlatego też będą pierogi z ciasta gryczanego nadziewane kapustą. 

Fot. Ciotka Chichotka

 

Sos miętowy

Nie byłam zachwycona przygotowanym niedawno angielskim sosem miętowym. Niestety... Pęczek dzikiej mięty posiekałam (pomogłam sobie mikserem), zaparzyłam pod przykryciem odrobiną wody i zaprawiłam octem winnym z białego wina, solą, pieprzem oraz cukrem. Zapach piękny. Smak już mniej. Sosik stoi sobie w lodówce zapakowany w słoiczek i czeka na kawałek baraniny, bo do innych mięs moim zdaniem się nie nadaje. W każdym razie odnotowuję przygotowanie sosu ;)

Fot. Ciotka Chichotka

Słodka stewia

Oto mój tegoroczny nabytek: słodka stewia, czyli ziółko, które z powodzeniem zastąpi słodycze albo cukier w herbacie. Idealne dla osób, które z różnych przyczyn muszą ograniczać spożycie węglowodanów. Można je zjadać na surowo, dodawać do sałatek owocowych, zaparzać w herbatkach ziołowych, słodzić nalewki oraz inne mikstury, słodzić ciasta.

Ponieważ nie mam doświadczenia w wykorzystywaniu stewii w kuchni - będzie to sezon eksperymentalny. Zaopatrzyłam się się w trzy sadzonki (czwartą oddałam psiapsiułce) i właśnie jedną z nich przycięłam. Będzie susz, słyszałam bowiem, że suszone i rozdrobnione ziele ma więcej słodyczy niż świeże. Sprawdzę zatem, jak to z tą stewią jest :)

Fot. Ciotka Chichotka

Roślinę można uprawiać jako całoroczną, ale na parapecie okna. Zimą niestety przemarza a sadzonek żal byłoby stracić. W sprzedaży są także nasiona, ale ich siła kiełkowania nie jest jak dla mnie zadowalająca. W moim łakomym interesie jest zatem chronić sadzonki i pielęgnować.



CDN :)

Placek rabarbarowy

Trudno się  oprzeć rabarbarowi. To takie specjalne warzywo, które najlepiej smakuje, kiedy myśli się o nim jak o... owocu. Bardzo lubię kompot rabarbarowy i różnego rodzaju ciasta. I dziś postarałam się o ciasto właśnie, z dodatkiem orzechów i z bezą. To warzywo, które pamiętam z dzieciństwa. W sezonie zawsze pojawiało się na stole w postaci kompotów, czasem było pakowane również w słoje, żeby i zimą można było podać kompot rabarbarowy do obiadu. Zapewne znajdę czas, żeby kilka słoiczków sobie przygotować, ale dziś miałam apetyt akurat na ciasto.

Fot. Ciotka Chichotka

Prawidłowa nazwa rabarbaru to rzewień ogrodowy. Częścią jadalną są ogonki liściowe o bardzo przyjemnym, kwaskowym smaku. Co można przygotować z rabarbaru poza wspomnianym tu już ciastem i kompotem? Dżemy i marmolady, cykaty (kawałki ogonków kandyzowane w cukrze), sosy, napoje i wino. Można je też dodać do barszczu ukraińskiego i przygotować rabarbarowy farsz do pierogów (brzmi apetycznie). Poza sporą dawką witaminy C, E i B2 oraz karotenów rabarbar zawiera dużo szczawianu wapnia, zatem nie należy przesadzać z łakomstwem, bo nadmierne spożywanie rabarbaru może zwyczajnie zaszkodzić.

Fot. Ciotka Chichotka

No, ale oto moje ciasto:

Placek z rabarbarem

0,5 kg mąki
20 dkg masła
25 dkg cukru
4 żółtka
3 łyżki gęstej śmietany
pół łyżeczki soli

4 białka
15 dkg cukru pudru
szczypta soli

ok. 2 kg rabarbaru
kilka orzechów włoskich



Z podanych składników szybko wyrabiamy ciasto, zlepami je w kule i odkładamy do lodówki na jakieś dwie godziny, żeby je dobrze schłodzić. W tym czasie oczyszczamy rabarbar i kroimy je na kawałki o długości 2 cm. Z białek i cukru pudru ubijamy sztywną pianę.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 200 stopni. Ciasto wyjmujemy z lodówki i cienko wałkujemy na placek wielkości blachy. Ciasto przekładamy na blachę, nakłuwamy gęsto widelcem, gęsto rozkładamy pokrojony rabarbar przesypując go łyżką cukru i orzechami. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, zmniejszając przy tym temperaturę pieczenia do 180 stopni. Pieczemy pół godziny. Następnie wyjmujemy blachę i na gorącym cieście rozsmarowujemy bezę. Ponownie wstawiamy ciasto do piekarnika - pieczemy aż beza się lekko zrumieni. Smacznego :))

Fot. Ciotka Chichotka

PS. Chodzą za mną ciastka z tatarakiem ;))