sobota, 30 maja 2015

Wsiowa zupa z pokrzywy

Kto chciałby szybko zyskać trochę energii, ten niech je pokrzywę. Na przykład w postaci smacznej zupy. Mnie zdecydowanie ta zupa smakuje, taka prosta i bez pretensji, a przecież doszperałam się kilku różnych przepisów na zupy pokrzywowe wykwintne! I jednak na pierwszy ogień wypróbowałam stary wsiowy przepis. Taki bez fajerwerków.

Do przygotowania zupy z pokrzywy typu krem potrzebne są następujące produkty:

0,5 l rosołu
25 dkg pokrzywy
1 ząbek czosnku
2 łyżki masła,
1 żółtko
sól, pieprz

Pokrzywę należy opłukać, sparzyć, drobno pokroić i dusić na maśle z solą pieprzem i czosnkiem (podobnie jak szpinak) przez około 10-15 minut. Następnie pokrzywę zalać rosołem, zagotować i zmiksować na krem. Ponownie zagotować i zaciągnąć rozbełtanym żółtkiem. Rozlać na talerze, ozdobić łyżką śmietany i na przykład kilkoma kwiatami jasnoty białej.

Zupę można podać ze smażonymi ziemniakami (ziemniaki podane oddzielnie) lub z grzankami z pszennej bułki. Doskonale smakują grzanki posmarowane przed zapieczeniem masłem czosnkowym.


Smacznego!




poniedziałek, 18 maja 2015

Kurdybanek

Źródło: Internet
Bluszczyk kurdybanek - to  nowa przyprawa we Wsiowej Kuchni, jak najbardziej etnograficzna, bo dawniej szeroko wykorzystywana do podprawiania wiejskich zup. To niewielka roślina i można ją uprawiać w doniczce czy w skrzynce na balkonie lub w ogródku. Rośnie chyba wszędzie i nietrudno ją znaleźć, szczególnie w porze kwitnienia. Szybko się rozrasta a przesadzona łatwo przyjmuje. Kiedy kwitnie tworzy filetowe dywany. To naprawdę urokliwa, pachnąca roślinka!

Posiada korzenny, lekko pikantny aromat i smak. Jako przyprawa podkręca smak mdłych potraw,  zup warzywnych, sosów śmietanowych, pieczarek i boczniaków. Poza tym, jak to ziółko, ma również inne zalety, np. wpływa na poprawę odporności. Zbieramy całe ziele w porze kwitnienia, ale z przeznaczeniem na przyprawę, gałązki kurdybanka można zbierać przez cały sezon.

We Wsiowej Kuchni bardzo polubiliśmy to ziółko. Kilka roślinek trafiło do uprawy doniczkowej i pięknie rosną wypuszczając długie rozłogi. Poza prowadzeniem uprawy doniczkowej, we Wsiowej Kuchni przygotowałam susz. Zasuszyłam całe roślinki wraz z kwiatami. Kto lubi świeże zioło, dobrym rozwiązaniem jest również zamrożenie tych aromatycznych gałązek oczyszczonych wcześniej z fragmentów innych roślin. Również stosowny zapas przygotowałam, siekając drobno ziółko przed zamrożeniem. Posiekałam całe roślinki wraz z łodyżkami, kwiatami - są takie aromatyczne.


Jak wcześniej wspomniałam kurdybanek podkręca smaki potrawom o smakach... niedookreślonych. Pierwszą potrawą, w przyrządzeniu której wykorzystałam walory kurdybanka był sos śmietanowo-pieczarkowy. Podałam go do makaronu. To tani sos, łatwy do przygotowania i dotąd zazwyczaj nijaki ;)

Bierzemy 30 dkg pieczarek, kroimy je na plasterki i podsmażamy na oleju. Solimy, dodajemy trochę pieprzu (ja używam kolorowego), zmiażdżony ząbek czosnku i zalewamy 40 dkg śmietany (duży kubek śmietany 12%). Chwilę gotujemy do lekkiego zgęstnienia. Na koniec wsypujemy sporą ilość świeżego, posiekanego ziela kurdybanka (duży pęczek, na półtorej garści).  Przed podaniem danie posypujemy tartym parmezanem. przyda się też kilka pomidorków koktajlowych do ozdoby i smaku. A może do pieczarkowego dania podać sałatkę gwiazdnicowo-pomidorową lub mizerię ogórkową z gwiazdnicą? No tak, tylko nie każdy wie, co to takiego :) Bez obaw, ja też do niedawna nie brałam pod uwagę w swoich kulinarnych eksperymentach tego nowego warzywa a w zasadzie cennego zioła. Ale o tym następnym razem :)



Smacznego!



niedziela, 17 maja 2015

Konfitura samcza na kwiatach sosny

Wiosna sprzyja eksperymentowaniu. W tym roku, po raz pierwszy, we Wsiowej Kuchni zapachniało niezwykłą konfiturą. Została przygotowana z męskich kwiatostanów sosny.


Fot. Ciotka Chichotka

Konfiturę postanowiłam usmażyć nie tylko dla jej smaku. Pomyślałam sobie, że dobrze byłoby ozdobić takim kwiatkiem deser, może lody, ciasto, naleśnik?.. Kwiaty są jednak również smaczne na surowo, ale także zatopione w czekoladzie w towarzystwie różnych ziarenek i orzeszków. Spróbowałam i się rozsmakowałam :)




Na konfiturę samczą z sosny użyłam: 1,5 litra męskich kwiatostanów, sok z jednej cytryny, 75 dkg cukru, szklankę wody i odrobinę soli. Jeżeli podczas smażenia okaże się, że soku z cytryny jest zbyt mało, można dosypać kwasku cytrynowego. Kwiaty powinny być zatopione w syropie, żeby można je było swobodnie wyłowić.







Oczywiście przed smażeniem, kwiatostany zostały oczyszczone z igliwia, resztek łusek i opłukane. Może i pyłku niewiele w nich zostało, ale i niewiele w nich już było. Podczas zrywania, dmuchało mi pyłkiem w nos! Tak czy inaczej - jakoś do mnie trafił ;)









Konfiturę smażyłam klasycznie. Pierwszego dnia - nieco dłużej, ale około godziny, na minimalnym ogniu. drugiego dnia - tylko doprowadziłam do wrzenia. Trzeciego dnia podobnie. Następnie przełożyłam do słoiczków i poddałam pasteryzacji - niestety wyszło mi trochę mniej syropu w konfiturze niż planowałam i było to konieczne, żeby nie pakować kolejnych dobroci do lodówki.












Smacznego!




PS. [27.04.2016]: Ponieważ zbliża się okres kwitnienia sosen, chciałabym jednak uprzedzić, że z czasem te kwiaty "drewnieją" w konfiturze. O ile po usmażeniu i krótkim przechowywaniu były świetne, o tyle po dłuższym czasie raczej smaczny jest tylko syrop, w którym są zawieszone :) Zatem, zalecam jednak zjadanie kwiatostanów w stanie świeżym jako dodatek np. do czekoladek, lodów i sałatek, a jeżeli chodzi o robienie przetworów to albo przygotowujcie syropy albo dania na krótkie przechowanie :)



piątek, 15 maja 2015

Pokrzywa majowa

Jeżeli maj to i pokrzywa. Teraz jest najlepsza. Do celów kulinarnych zrywamy górne części roślin, te najdelikatniejsze. Aby zrobić susz i sok, można ścinać całe ziele. Natknęłam się na kilka przepisów pokrzywowych sprzed wieków, znowu dzięki profesorowi Dumaniewskiemu. W XVIII wieku na przykład warzono pokrzywy w celach leczniczych:

Źródło: internet
"Warzone pokrzywy
Kamień cierpiącym są lekarstwem młode pokrzywy i z jajami smażone, używane albo w winie warzone pite."

Pokrzywa była również staropolskim afrodyzjakiem. W XVI wieku poleca go "zwłaszcza niemłodym nowożeniam":


 "Theż gdy w winie uwarzysz a napijesz się go, chciwość ku rzeczą cielesnym czyni mężczyznam, albo w iaiu dać mu ziesć. a zwłaszcza niemłodym nowożeniam. (…) Też pokrzywa w winie warzona pobudza y umocznia uczynek męski ku żenie, y zasię thakież żony khu mężowi, a ieszcze lepiey będzie gdy nasienie Pokrzywiane z pieprzem a s presnym miodem zmieszasz stłukszy w moździerzu, potwierdza mocznie uczinek małżeński iuż też oziębniały."

W XVIII i XIX wieku chętnie przyrządzano z pokrzyw jarzynkę. Zabiegi opisane poniżej, są już jakby znane naszym czasom, prawda?


"Pokrzywka skoro się tylko pokaże na wiosnę może bydź użyteczną. Należy przebrać jej listki, płukać kilka razy w wodzie i wybrać na sito, aby woda ściekła i piasek na dno opadł, poczem wrzucić na wodę wrzącą zasoloną i zgotować na miękko. Wybrać łyżką durszlakową do wody zimnej, a z wody zimnej znowu na sito. Rozpuścić łyżkę stołową masła, dodać dwie łyżeczki kawiane mąki, podsmażyć nieco, włożyć pięć łyżek przetartej miazgi z pokrzywy, dolać mieszając bulionu, (byle zbyt nie rozrzadzić), łyżeczkę kawianą cukru, nieco soli, podgotować na węglach i wydawać obłożywszy jaką przyprawą."



Fot. Ciotka Chichotka

No i zupa pokrzywowa! Sprzed prawie 200 lat. Obowiązkowo do zrobienia. Bulion już mam - teraz tylko trzeba iść uzbierać pokrzywy.

"Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płukać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła. Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury z dodaniem nieco potażerii, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę. Proporcja wody do tego powinna bydź półtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić tę masę trzecią częścią bulionu, zagotować na węglach, (a nie na płomieniu), z wolna razy kilka i dawać choremu."

Ale pokrzywa we Wsiowej Kuchni nie jest od dzisiaj. Proponuję zatem trzy dania do zjadania: bakłażan nadziewany pokrzywą, pierożki pokrzywowe i naleśniki z nadzieniem pokrzywowo-czosnkowym! To tutejsze eksperymenty i od razu udane :)






Farsz do naleśników: Dwie garście górnych części pędów pokrzywy, przelane wrzątkiem i drobno posiekane, kilka gałązek kurdybanka, trzy ząbki czosnku, jajko, sól, pieprz kolorowy, płaska łyżeczka otartej gałki muszkatołowej. Mieszamy na gładką, troszkę kleistą masę :)








Smażymy naleśniki, ale lekko ich nie dosmażamy. Muszą być jasne. Nakładamy na każdy trochę farszu, składamy w rożki i przez parę minut przesmażamy na patelni z obu stron. Tak przygotowane naleśniki będą rumiane i chrupiące tam, gdzie trzeba :)







Na talerzu naleśniki posypujemy tartym parmezanem i polewany domowym kechupem. Jemy oczywiście gorące. Pokrzywa tak przygotowana nie jest bardzo miękka, Jeżeli ktoś woli, może do farszu użyć pokrzywy podgotowanej w lekko osolonej wodzie. Musi jednak pamiętać, żeby w takim przypadku użyć trochę mniej soli podczas mieszania farszu.

Pierożki powstały jako danie konkursowe zaś ich oficjalna nazwa brzmi: Pestorogi jaśkowe ;) Nadzienie to oczywiście zmielona pokrzywa z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu. Ciasto zrobione zostało z mąki pszennej bułkowej (pół kilograma mąki, dwie łyżeczki soli, jedna łyżka oleju i woda). Ciasto należy cienko rozwałkować, następnie nadziać i kleić pierogi w taki sposób, aby uzyskać sterczące rogi, które po upieczeniu są bardzo chrupiące. Pestorogi piekłam w temperaturze 180st. do lekkiego zrumienienia. Przed włożeniem do piekarnika posmarowałam je ciepłą wodą i posypałam różową solą himalajską. Po upieczeniu zaś podałam do gorącego bulionu z zieloną kolendrą. Pycha!







I bakłażan! Eksperyment wynikający z potrzeby chwili, czyli "trzeba by może coś zjeść"albo "Rozpusta Jasiek Kiszona". Za nadzienie posłużyły: pokrzywa, czarne oliwki, miąższ bakłażana, ser błękitny, suszone pomidory z zalewy olejowej wzbogaconej octem balsamicznym (domowe), pieprz, ciut soli. Bakłażany przed zapieczeniem posypałam ulubionym parmezanem i proszę, można jeść :)







Smacznego!




czwartek, 14 maja 2015

Podbiałowo

Fot. Ciotka Chichotka


Dziś odlewałam syrop, który nastawiłam na kwiatach podbiału blisko dwa miesiące temu. Po zlaniu dwóch butelek (0,33l) zostało mi około 1,5 litra bardzo wymęczonych kwiatków, ale wciąż mocno nasiąkniętych syropem. Dolałam zatem litr wódki 48% zrobionej z rozcieńczonego spirytusu 96%. Dorzuciłam skórkę z połowy cytryny, sok, trochę przypraw i szklankę miodu. Teraz poczekam kolejne sześć miesięcy na przefiltrowanie wybornego trunku ziołowego. Po odcedzeniu i wyciśnięciu kwiatów doleję tyle wody, aby uzyskać łącznie 1,5 litra nalewki. 

Syrop na kwiatach złagodzi ból gardła. Na mokry, zaflegmiony kaszel przyda się za to syrop zrobiony z podbiałowych liści. Dwa dni temu narwałam młodych liści - bo to najlepsza pora na ich zrywanie - część ususzyłam a część wymieszałam z cukrem i  teraz w litrowym słoju puszczają sok. Ale to nie koniec przetwarzania podbiału. Mam w planach jeszcze eksperyment kulinarny, ale o nim innym razem.





We Wsiowej Kuchni jest teraz dużo pracy. Trzeba przerobić sporo ziół i wciąż przygarniamy nowe, wsiowe przyprawy. Pojawiają się niebanalne smaki i pomysły, którymi kiedyś trzeba będzie się w końcu pochwalić!  Wsiowa Kuchnia robi się coraz bardziej kuchnią roślinną a to dlatego, że gdzie się nie spojrzy to ciekawa roślina i nowe warzywo. Poza tym, czyż  nie warto eksperymentować? Tak spędza się w kuchni czas o wiele ciekawiej :)