poniedziałek, 28 listopada 2016

Tarta z wodnichą późną

Wodnicha późna to grzyb, z którym właśnie poznałam się bliżej :) Spotkać go można w borach sosnowych, w młodnikach i szkółkach leśmych ponieważ mikoryzuje się nim uprawy sosny. Wodnichę z łatwością można rozpoznać, choć zawsze warto wcześniej poczytać cóż to za grzybek i obejrzeć zdjęcia w przewodniku lub internecie. Według mnie pomylić wodnichę z innym grzybem nie można, ale... doradzam zdroworozsądkowe podejście do tego, co się zjada a nie zna ;) Moje grzybobranie poprzedzone zostało bogatym przeglądem informacji o wodnichach, lejkówkach i gąskach, konsultacjami z bardziej doświadczonymi grzybiarzami i sprawdzeniem smaku (duszenie na maśle niewielkich ilości grzyba).




Ponieważ smak duszonej wodnichy bardzo, bardzo mnie zadowolił, postanowiłam zaszaleć i przygotować przekąskę iście arystokratyczną. Po uduszeniu z cebulką grzyb jest w smaku lekko słodkawy, świetnie zatem komponuje się z dynią i serem pleśniowym. Aromat ma świeży, lekki, podszyty wiatrem ;)






Pół kilograma oczyszczonych grzybów dusimy wraz z drobno posiekaną połówką dorodnej cebuli ma dwóch łyżkach masła aż do odparowania nadmiaru płynu. Grzyby pod przykryciem puszczą dużo soku, wtedy pokrywkę z patelni należy zdjąć i pilnować, żeby czasem nasza wodnicha się nie przypaliła.







Następnie oczyszczamy pół kilograma dyni i kroimy ją w drobna kostkę, przekładamy na inną patelnię i również krótko podsmażamy na łyżce masła  Dynię dodajemy do grzybów i odstawiamy do wystygnięcia.  Teraz przygotowujemy ciasto kruche. Szybko zagniatamy 25 dkg mąki pszennej, 12,5 dkg masła, 1 jajko i szczyptę soli. Kiedy ciasta stanie się gładkie, zawijamy je w folię spożywczą i odkładamy na jakiś czas do lodówki. Jeżeli grzyby i dynia są jeszcze ciepłe - robimy sobie kawę ;) Jeżeli zdążyły wystygnąć - dodajemy do nadzienia starty na tarce o grubych otworach ser przerośnięty błękitną pleśnią (ok. 15 dkg) i przyprawiamy. Dodajemy szczyptę soli (nie wolno przesadzić, bo ser jest słony!), świeżo mielony pieprz, oregano i kalamintę kreteńską (zamiast niej można użyć miętę).



Wyjmujemy ciasto z lodówki, cienko wałkujemy i wykładamy na formę do tarty lub tortownicę. Trzeba pamiętać o podniesieniu brzegu ciasta! Ja posłużyłam się tortownicą, gdyż niestety moja szklana forma do tart stłukła się i jeszcze nie zaopatrzyłam się w nową.. Podpiekamy ciasto do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. Następnie przekładamy na nie farsz, można na wierzchu ułożyć kilka plastrów pomidora i pieczemy dalej, ale w temperaturze obniżonej do 180 st. Kiedy wierzch tarty lekko się zrumieni, wyjmujemy i zjadamy- na gorąco lub zimno.





Smacznego!




czwartek, 24 listopada 2016

Farsz grzybowy świąteczny

Uwielbiamy pierogi. Na zimowe święta obowiązkowo i każdego roku muszą być pierogi z grzybami, tylko oczywiście z tymi grzybami każdego roku różnie bywa. W tym - tak zostało ustalone z domownikami - zrobimy pierogi z farszem z uszaków. Tak, tak. Próby generalne były już dwie i obie zwieńczone dużym sukcesem. Za pierwszym razem podałam pierogi jako niespodziankę - wzbudziły entuzjazm i sugerowano, że to zapewne farsz z maślaczków ;) Za drugim - pierogi oceniały bardziej wyrafinowane - bo i francuskie - kubki smakowe płci męskiej. Wow ;) Co oznacza, że pierogi z uszakami zyskały uznanie! Dobrze, że tego dnia przygotowałam ich znacznie więcej niż za pierwszym razem.






Dziś, uzbierawszy wcześniej sporo pięknych uszaków, zrobiłam farsz, który zostanie zamrożony. Pierogi będę lepić w dniu podania, wtedy ciasto jest najsmaczniejsze. Tym razem farsz trafi jak już zapowiedziałam do pierogów wigilijnych :)




W jaki sposób przygotowuję farsz z uszaków?


40 dag uszaka bzowego
1 duża cebula
sól, pieprz
2 łyżki masła
łyżka posiekanej rzeżuchy pieprzowej
łyżka szczypiorku czosnkowego
kilka liści ziela grzybowego
2-3 łyżki tartej bułki



Uszaka i cebulę drobno posiekać, przełożyć na głęboką patelnię lub do rondelka z rozgrzanym masłem. Podlać wodą, dodać sól, pieprz i dusić pod przykryciem około godziny, w razie potrzeby, kiedy woda będzie odparowywać dolać wody. Pod koniec duszenia dodać posiekane zioła. Zestawić z ognia. W razie konieczności dosolić i dodać jeszcze trochę pieprzu do smaku. Wymieszać z bułką tartą i nadziewać pierogi.





Do przygotowania tego farszu nie potrzebujemy jajka - jest on wystarczająco gęsty i zwarty. Pięknie pachnie i fantastycznie smakuje zawinięty w pierogowe ciasto. W najbliższym czasie zaproponuję mój ulubiony przepis na ciasto pierogowe, które idealnie i łatwo można rozwałkować i lepić. I co najważniejsze - zawsze się udaje.


Mniam, mniam :)




Zupa z boczniaków i soczewicy

Dzisiejszy wypad w pola, ugory i nieużytki zaowocował zbiorem uszaków i boczniaka. Pogoda mglista, niezbyt ciepło, niezbyt zimno, wilgotno... pogoda na boczniaki. Znalezienie ich było dla mnie jednak niespodzianką, bowiem na pniu, na którym rosły co roku pojawiają się zimówki. I to właśnie zimówki miałam ochotę podejrzeć, czy aby już rosną. Kto pierwszy ten lepszy, nie było co czekać. Zerwałam kępkę grzybów i zabrałam do domu. Porcja w sam raz do zupy.




Opłukane boczniaki pokroiłam w paseczki i wrzuciłam do rosołu. Po kilku minutach gotowania dodałam 1 ziemniak pokrojony w kostkę, trzy czubate łyżki soczewicy ( na pół litra rosołu), dużo świeżo mielonego pieprzu i majeranku. Wszystko gotowałam około pół godziny, aż składniki zmiękły. Na koniec dosypałam łyżkę szczypiorku czosnkowego.

Zupa wyszła pyszna, rozgrzewająca. Przy takiej pogodzie nie ma to jak ciepły posiłek! Będzie chęć, aby zająć się uszakami i innymi sprawami nie tylko domowymi :)





Smacznego :)


poniedziałek, 14 listopada 2016

Musztarda z dzikiej róży

Jeszcze jedna smakowitość z dzikiej róży, która w zeszłym roku była prawdziwym hitem we Wsiowej Kuchni - musztarda! Używa się ją tak jak normalną musztardę, do wędlin, mięsa, pasztetów. Jest smaczna, zdrowa i niebanalna, prosta do przygotowania, ale niestety owoce wymagają drylowania. Uważam, że przecieranie owoców ugotowanych w całości, z pestkami to strata surowca, zatem - nie bójmy się drylowania.





Musztarda z dzikiej róży

70 dag wydrylowanych owoców róży
4 dag białej gorczycy
2 dag czarnej gorczycy
4 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
pół szklanki octu z dzikiej róży
4 goździki
8 ziaren pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
duży liść laurowy

Owoce z róży pozbawione pestek i dobrze wypłukane podlewamy wodą i gotujemy, miękkie blendujemy i przecieramy przez sito, żeby pozbyć się twardawych kawałków skórki z owoców. Gorczyce mielimy w młynku i dodajemy do przetartej róży. Ocet gotujemy przez kilka minut wraz z przyprawami - można dolać wody, która odparowała. Przecedzony dolewamy do różano-gorczycowej pulpy i dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy pieprzem, solą lub dolewamy odrobinę octu. Następnie musztardę przekładamy do niewielkich słoików i pasteryzujemy kilka minut. Gotowe!





W podobny sposób można wykonać musztardę z innych owoców: gruszek, jabłek, śliwek czy wiśni. Są bardzo smakowite. Ostrość musztardy reguluje się dodatkiem czarnej gorczycy: im jej więcej użyjemy, tym ostrzejsza musztarda wyjdzie. Kwasowość regulowana zaś jest mocą octu. Najlepiej jest używać octy z owoców, z których planuje się przygotować musztardę. Zatem do musztardy różanej dodajemy ocet różany, do jabłkowej - jabłkowy, do wiśniowej - wiśniowy, do głogowej - głogowy, do jarzębinowej - jarzębinowy, itd. Jeżeli akurat nie mam właściwego octu pod ręką (ale mam ;) ) używam octu jabłkowego, który zawsze w domu jest, bo musi być i już :)


Smacznego!


niedziela, 13 listopada 2016

Marynata z dzikiej róży

Co zrobić z garścią pięknych owoców dzikiej róży, które listopadowemu mrozikowi nie udało się zwarzyć? Marynatę! Będzie idealna do dekoracji kanapek, koreczków, wytrawnych galaretek i pasztetu. Pracy wiele nie trzeba, czasu też. No, najwięcej czasu zajmie oczyszczenie owoców z pestek - niestety, tego nie unikniemy ;)

Zimową marynatę z dzikiej róży przygotowujemy z dowolnej ilości wydrylowanych i dokładnie opłukanych owoców. Tak przygotowaną różę zalewamy w garnku wodą w ilości potrzebnej do przykrycia owoców. Więcej wody nie wlewamy, ponieważ tę z gotowania wykorzystamy do przygotowania zalewy a przecież chodzi o to, żeby tej zalewy nie było za dużo (co za strata!) a w sam raz :) Różę należy obgotować kilka minut i przełożyć do małych słoików o pojemności maksymalnie ok. 100-200 ml. Z wody, w której gotowana była róża, cukru, kwasku cytrynowego (lub octu, najlepszy z dzikiej róży), soli i klasycznych przypraw (goździki, ziele angielskie, pieprz) gotujemy zalewę i gorącą zalewamy owoce w słoikach. Natychmiast zakręcamy i odstawiamy do zastygnięcia. Dla pewności można słoiki z przetworem pasteryzować przez kilka minut, ale nie ma takiej konieczności.

Taka marynata, zapakowana w ładny słoik może być smacznym i - co najważniejsze - niebanalnym upominkiem na Mikołajki albo Boże Narodzenie. Na pewno przyjemnie zaskoczy smakiem i pomysłowością darczyńcy.




Smacznego!




czwartek, 10 listopada 2016

Chleb pszenno-żytni i podpłomyki orkiszowe


Skoro już o chlebie była mowa, to chętnie podzielę się dwoma przepisami na bardzo smaczne i proste do upieczenia pieczywo. Nie ma z nim wiele roboty a gościom zawsze smakuje :)

Chleb pszenno-żytni

35 dkg mąki żytniej typ 720
15 dkg mąki pszennej typ 750
2 szklanki wody (ciepła, nie gorąca)
2 płaskie łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
1 dkg świeżych drożdży

Mąki wsypujemy do miski. Robimy mące zagłębienie, do którego wrzucamy pokruszone drożdże i cukier. Wlewamy połowę ilości ciepłej wody, delikatnie mieszamy ją z drożdżami i zostawiamy do wyrośnięcia. Kiedy drożdże zaczną pracować, dodajemy sól i wyrabiamy ciasto, dolewając stopniowo resztę wody i ewentualnie podsypując mąką. Ciasto przekładamy do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Wierzch ciasta wyrównujemy, posypujemy niewielką ilością mąki i kroimy ostrym nożem kratkę. Foremkę odstawiamy, aby chleb wyrósł i następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 180 st. bez termoobiegu przez ok. 45 minut. Do piekarnika wraz z chlebem wstawiamy na czas pieczenia metalowy pojemnik z wodą.





Podpłomyki orkiszowe

1,5 szklanki mąki orkiszowej razowej
1 szklanka wody
1 płaska łyżeczka soli
0,5 szklanki nasion lnu
1 łyżka nasion babki płesznik
0,5 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto półtwarde, które będzie można cienko rozwałkować. W razie konieczności dolewamy wody (po troszku) lub dosypujemy mąki. Pieczemy w tortownicach cienkie placki, które przed pieczeniem kroimy na 6 części. Podpłomyki pieczemy szybko, bo około 15-20 minut, do zrumienienia, w temp. 170 stopni, z termoobiegiem. Warto to piekarnika zaglądać, aby podpłomyków nie przypalić :)


Samo zdrowie ;) Smacznego!






sobota, 5 listopada 2016

Inne pieczywo

Pieczenie po prostu chleba to we Wsiowej Kuchni to już trochę za mało. Późne lato i jesień sprzyja przecież zbieraniu nasion i nasionek. Dostępne są świeże orzechy i pestki dyni, płatki zbóż i nowe mąki. Można więc szaleć i piec nie tylko chleby z różnymi dodatkami, ale także inne pieczywo, które teraz chlebem się nie nazywa, ale kiedyś pełniło taką funkcję. Oczywiście dawniejszy chleb miał bogatą i - co najważniejsze - żywą symbolikę, był świadkiem i jednym z aktorów ważnych obrzędów rodzinnych i dorocznych, był formą daru, ale także smacznym i pożywnym dodatkiem do prostych dań. Codzienny chleb pieczono z mąk grubo mielonych, w latach wojny i głodu wykorzystywano zaś mąki, które robiono ze wszystkiego, co nie było trujące, żołędzi czy kory drzew. Nie był to też chleb puchaty, jaki znamy ze sklepów, ale najczęściej dość płaski i twardawy, na zakwasie, lub w postaci placków i podpłomyków. Podpłomyki i placki pieczono dość dużej wielkości i każdy podczas posiłku odłamywał sobie taki kawałek, jaki chciał, czy taki, który by pozwolił na uczucie sytości. Często skrupulatnie chleb dzielono i największy kawałek dostał ten, kto najciężej pracował.





Bułka z białej mąki pszennej pojawiała się jako pieczywo luksusowe, świąteczne i było rarytasem. Dostać bułkę od kogoś dorosłego, to dla dziecka była prawdziwa gratka. Może dlatego pieczywo pszenne stało się w pewnym okresie synonimem dobrobytu? Jeszcze pamiętam, jak zazdrośnie patrzyliśmy w szkole na kolegów, którzy na drugie śniadanie dostawali bułkę z jakimiś dodatkami ;) "Daj gryza" - padała wtedy prośba i najczęściej była ona przez kolegę spełniana. Dziś znów zaczynamy doceniać walory pieczywa pełnoziarnistego, żytniego, na zakwasie - choć nie każdy ze względów zdrowotnych może je bezkarnie zjadać. Na szczęście we Wsiowej Kuchni takich ograniczeń nie mamy.






Tyle wspomnień i rodzinnych opowieści. Polecam zdecydowanie poszperać w publikacjach etnograficznych - dużo pisano o chlebie w kulturze ludowej wsi polskiej XIX i XX wieku. Warto w tych pracach szukać inspiracji, by wzbogacić dietę i... docenić obecność chleba w swoim domu, bo bez niego po prostu prawdziwego domu nie ma - takie jest moje zdanie.

Ale chodzi też o to, aby także współczesny chleb nie  był nudny, odarty ze znaczeń i starania ;) Dlatego nazbierałam sporo różnych nasionek, inne kupiłam, zaprzyjaźniłam się też z nieużywanymi wcześniej mąkami. Sama przygotowałam sobie w domu mąkę żołędziową i własnie rozważam, co by tu z niej upichcić chlebowego.





Moim ulubionym pieczywem na ten moment są różnego rodzaju bułeczki i zastępujące je pieczone pierożki. Rosną na drożdżach a do pieczenia wykorzystuję mieszanki mączne. Bardzo różne, co podpowie fantazja. Jeżeli używam klasycznej mąki pszennej bułkowej typ 650 to bułeczki (lub pierożki) obowiązkowo dostają nadzienie: mięsne, warzywne, grzybowe, z dzikich ziół. Nawet Wsiowy Pies nie grymasi i zjada je ze smakiem.






Piekę również podpłomyki wielkości idealnej na kanapkę. Ciasto przygotowuję wtedy z mieszanki mąk, najczęściej razowych z dodatkiem różnych płatków i nasionek: babek, wiesiołka, słonecznika, dyni, szałwii, sezamu, pokrzywy i różnych innych. Część z nich zostaje zmielonych na mąkę. Niekiedy na suchą patelnię trafiają kawałki cieniutko rozwałkowanego ciasta makaronowego. Czyste szaleństwo :)





Oczywiście we Wsiowej Kuchni pieczony bywa także "normalny" chleb. Najchętniej piekę żytnio-pszenny (720 i 750) oraz razowy żytni (z przewagą typu 2000). Na stole pojawia się czasem chleby na miodzie, ziarniste (można zaszaleć z dodatkami) i... tostowy (z mąki 450! czasem z różnymi dodatkami) idealny na szybkie tosty. Lubimy też chleby orkiszowe (jedyny pszenny chleb, który naprawdę lubię i doceniam). Jakże inaczej smakują od tych kupowanych w sklepie!

Zdecydowanie polecam pieczenie chleba :)






piątek, 4 listopada 2016

Ziemniaki z patelni z purchawkami

Z dzisiejszej wyprawy wróciliśmy z dziką różą i kilkoma purchawkami. Ponieważ jak zwykle trochę nam zeszło a wróciliśmy głodni, należało szybko coś z jeść. Ale co? Nie zastanawiając się wiele szybko oczyściłam purchawki pokroiłam na plasterki i poddusiłam na maśle. Na drugiej patelni Wsiowa Dorosła usmażyła kopiec ziemniaków pokrojonych w plasterki. Podprawiła je solą, pieprzem i oregano. Kiedy ziemniaki zarumieniły się i zmiękły na patelnię trafiły jajka i plasterki purchawki na maśle. Jeszcze chwilę wszystko razem się smażyło i za moment trafiło na talerze. Daniu ostatni szlif nadał posiekany szczypiorek czosnkowy.






Ot, i takie wsiowe danie podano. Można było popijać kompotem z rajskich jabłuszek ;)




Smacznego!





czwartek, 3 listopada 2016

Zrób swoją mąkę żołędziową :)

W latach biedy i wojny jedzono różne rzeczy, aby przeżyć. Starszym ludziom, pamiętającym jeszcze te czasy, moja propozycja może się wydać mało sympatyczna, bo czymże tu się zachwycać, biedą? Obecnie jednak szukamy coraz to innych rozwiązań żywieniowych, wzbogacających dietę. Cena mąki żołędziowej (nie zawiera glutenu, ale posiada masę innych zdrowych składników) nie należy do najniższych (jakże zatem w ogóle ma się ta maka do biedy?) a żołędzie leżą pod dębami. Wystarczy się po nie schylić.

Ponieważ poszukuję niestandardowych, zaprzeszłych rozwiązań w kuchni, postanowiłam przygotować własną mąkę żołędziową. W zeszłym roku dzikie zwierzęta mnie wyprzedziły, ale w tym udało mi się zebrać świeże, dojrzałe i piękne żołędzie, które dotknięte same wyskakiwały z czapeczek i mówiły: "zabierz nas do domu" ;) Tak też zrobiłam. Zabrałam.

Zanim znalazłam czas na spokojne zajęcie się nimi, minęło kilka dni. Żołędzie zbrązowiały, ale nadal były wystarczająco miękkie, aby móc je ostrym nożykiem przekrawać na pół. Szybciutko wyskakiwały ze skorupek i lądowały w słojach. Przez kilka dni moczyłam je w litrowych słojach w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej (3/4 słoja obranych żołędzi, dopełniamy gorącą wodą i dodajemy czubatą łyżeczkę sody spożywczej). Co 12 godzin zmieniałam w słoikach wodę i tak przez 5 dni. Woda nabierała barwy czarno-brązowej - podobnie jak podczas odgoryczania orzechów włoskich na gruzińską konfiturę. Na koniec porządnie umyłam, wymoczyłam żołędzie w czystej wodzie i po wstępnym obsuszeniu zmieliłam w młynku żarnowym.





Wilgotną mąkę należy przesypać na blachy i szybko wysuszyć. Myślę, że najodpowiedniejsza jest temp. 65 stopni. Ponieważ mąka jest drobna, ale nie miałka, uznałam, że przed przygotowaniem jakiejś potrawy z jej dodatkiem, potrzebną porcję dodatkowo zmielę na pył w młynku do kawy, ale bezpośrednio przed użyciem. Sądzę, że dzięki temu zachowa więcej aromatu, bo aromat posiada, choć trudno go opisać. Należy on jednak do tych całkiem przyjemnych.

W wolnej chwili pochwalę się wypiekami z mąką żołędziową a może także jakimś bardziej treściwym daniem? Tymczasem życzę szczęście w zbieraniu żołędzi, bo znaleźć teraz taki leżący na ziemi bez dziurki i robaczka może być trudno.

Miłego dnia :)





środa, 2 listopada 2016

Rajski dżem z pigwowca

Zaczął się już listopad, ale i w listopada można wrócić ze spaceru ze smacznym pomysłem w torbie. Wystarczy bacznie się rozglądać a na nogach mieć kalosze ;) Dziś udało mi się nazrywać rajskich jabłuszek i pigwowca :) Postanowiłam zatem przygotować dziś słodką kolację: niezwykle aromatyczny dżem i chrupiące pszenne bagietki.

A zatem, rajski dżem z pigwowcem:

80 dag rajskich jabłuszek z wykrojonymi gniazdami nasiennymi, bez pestek (skórkę zostawiamy na jabłuszku)




6 sztuk mocno dojrzałego pigwowca (wybrałam te dorodniejsze), z wyciętymi gniazdami nasiennymi





Jabłuszka i pigwowiec drobno pokroić i zasypać w garnku 15 dag cukru, podlać odrobiną wody i smażyć. Smażymy dżem aż owoce staną się szkliste, pod koniec smażenia dodać jeden goździk i dwie łyżki cukru różanego.

Bagietki upiekłam z ciasta pszennego na drożdżach. 30 dag mąki typu 450 wymieszałam z łyżeczka soli, wkruszyłam do niej ok. 1 dag świeżych drożdży. Dolałam ciepłej przegotowanej wody i wsypałam łyżeczkę cukru. Drożdże pomieszałam w mące z wodą i cukrem i pozostawiłam tak do wyrośnięcia. Kiedy zobaczyłam, że drożdże "ruszyły" wyrobiłam ciasto. Dolałam jeszcze wody i podsypywałam mąką tak, aby ciasto można było uformować w wałeczki. Z podanych składników uformowałam 4 bagietki długości około 30 cm. Piekłam je w piekarniku nagrzanym do temp. 180st. bez termoobiegu, do zrumienienia.





Smacznego :)