Testowanie nowości, czyli wędliniarstwa ciąg dalszy :)

We Wsiowej Kuchni od dłuższego czasu trwa testowanie przepisów na różnego rodzaju wędliny. Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami i trzeba będzie zaopatrzyć się coś pysznego i mięsnego. No, obowiązku nie ma, ale Ciotka Chichotka lubi czasem skosztować coś, czego w sklepie nie zawsze uda się kupić. Wychodzi również z założenia, że smakołyk przygotowany po wsiowemu nie przestaje być smakołykiem po trzech dniach, jak to zazwyczaj ze smakołykami sklepowymi bywa.

Fot. Ciotka Chichotka

Na pierwszy ogień poszły pieczyste, czyli boczek i łopatka. Boczku niestety nie udało się tym razem kupić z żebrami i skórą a taki jest najlepszy: zachowuje swój naturalny kształt, bo nie deformuje się podczas pieczenia a i tłuszcz tak "nie ucieka". Boczek przygotowano w bardzo prosty sposób. Został natarty solą pieprzem i papryką i pozostawiony w chłodzie na trzy godziny. Po tym czasie należało go jeszcze natrzeć namoczonym roztartym majerankiem i upieczony (ok. 1 kg mięsa, 75 minut pieczenia w temperaturze 180 st., podczas pieczenia częściowo nakryty folią aluminiową). Z łopatką było troszkę więcej pracy. Łopatkę zwinięto na kształt szynki i wsadzono do siatki wędliniarskiej. Należało ją wcześniej natrzeć solą (peklującą), pieprzem, ostrą papryką, obłożyć świeżymi gałązkami rozmarynu, wymięsić, ułożyć w szklanym naczyniu i pod przykryciem przechować w lodówce 24 godziny. Jeżeli nie nastrzykujemy mięsa solanką z soli peklujące to warto przetrzymać łopatkę dodatkową dobę, gdyż może się okazać, że po upieczeniu tylko część mięsa zachowała swój kolor :) Łopatkę o wadze około 1,20 kg piecze się w temperaturze ok. 170 stopni przez godzinę i 20 minut.

Fot. Ciotka Chichotka

Kolejny eksperyment to kiełbasa jałowcowa :)) Mięso zostało przygotowane według przepisu dostępnego tutaj: http://blogl4.blog.pl/2013/07/12/kielbasa-jalowcowa/. Został jednakże zmodyfikowany: do mieszanki mięsnej poza solą peklującą dosypano sól kuchenną (1 łyżka) zaś ziaren jałowca użyto nie pięć sztuk a także łyżkę. Ziarna były suszone i należało je obtłuc. Część mięsa została posiekana ręcznie, część zmielona maszynką. Jeżeli generalnie siekać nam się nie chce, to warto zmieniać sitka i na pewno trzeba skorzystać z szarpaka. Kiełbasy zostały uwędzone na gorąco, oparzone we wrzątku przez 20 minut i suszone w przewiewnym, ciepłym miejscu przez pięć dni.

Fot. Ciotka Chichotka

No i ostatni eksperyment, czyli schab dojrzewający! Fantastyczny, oryginalny smak, delikates pierwsza klasa :) Troszkę przypomina smakiem litewski kindziuk. Produkcja trwa dwa tygodnie, ale nie jest bardzo absorbująca. Przepis został znaleziony w internecie. Pozwolę sobie zamieścić film, który był mi drogowskazem:

Link do przepisu tradycyjnego: TUTAJ

PS. Ciotka Chichotka oczywiście pochwali się swoim schabem, musi tylko zrobić zdjęcie :)

PS.2  Obiecane zdjęcie :)

Fot. Ciotka Chichotka

Bieda-zupa z róży i bzu

Szperając po starych publikacjach natykam się czasem na przepisy potraw "regionalnych", "tradycyjnych", które zaskakują prostotą wykonania i subtelnym smakiem. Zachwycając się tymi potrawami "od święta", dzieląc się przepisani na nie na blogach i portalach kulinarnych, mało kto zastanawia się, że wiele owych "regionalnych" dań było efektem biedy a nie jakichś specjalnych "innych" upodobań kulinarnych. Nikt nie zastanawiał się w dawnych czasach nad tym, że warto być bliżej natury, zdrowo się odżywiać, jeść witaminki itp. - jedzono to, co było dostępne, to, czego nie trzeba było kupować, to, co było tanie, co samemu się wyhodowało, zebrało, wykopało. Poszczono, bo mięso i tłuszcze były towarem deficytowym, a nie jedzenie go należało w jakiś sposób usankcjonować i wyjaśnić.

Jeżeli sięgnąć po książki opisujące losy zesłańców syberyjskich i więźniów łagrów, to i w nich znajdzie się sporo opisów wykorzystania darów przyrody, jako produktów żywnościowych. Owoce głogu, jarzębiny, brusznice, czeremcha, orzeszki sosnowe, przetopiony tłuszcz, ryby, dzikie ptactwo... To były często rarytasy, ale i podstawowe produkty żywnościowe dla ludności tam zamieszkałej. Ci, którym wiodło się lepiej, nie robili mąki czeremchowej, bo mieli pszenną czy żytnią, nie pościli, jeżeli mieli dostęp do mięsa. I nie robili herbaty z fermentowanych liści dzikiej jeżyny, bo mogli sobie kupić "prawdziwą" :)

W Sieradzkiem też jadano bieda-zupy. Kartka ze zbiorów Ciotki Chichotki

Dla nas rarytasy - dla innych przekleństwo i konieczność! Oczywiście warto po te przypisy sięgać, chociażby po to, aby powrócić na chwilę do zapomnianych smaków, ożywić wspomnienia, czy po prostu, żeby te smaki poznać. Brak konserwantów w tychże daniach, kostek rosołowych, glutaminianu sodu jest niewątpliwie zaletą. Dziś Ciotka Chichotka proponuje dwie bieda-zupy: z dzikiej róży i owoców czarnego bzu.

Polewka z róży

10 dag suszonych owoców róży (bez pestek)
5 dag suszonych owoców głogu
1 litr wody
7 dag cukru
małe opakowanie śmietany 12%

Dodatkowo w wersji lux:
cynamon
skórka z cytryny
ok. 150 ml wina

Owoce gotujemy do miękkości i przecieramy przez sito lub miksujemy. Dodajemy wino, śmietanę, cukier i przyprawy - zagotować i podawać w małych filiżankach np. z grzankami, grubym makaronem, groszkiem ptysiowym. Skórka z cytryny i wino doskonale zaostrzają smak - bez nich polewka wydaje się raczej mało wyrazista w smaku.


Zupa z bzu

30 dag świeżych owoców czarnego bzu (mogą być mrożone)
1,5 litra wody
10 dag cukry
maka pszenna (do zaklepania zupy)
pół szklanki mleka

Owoce gotujemy i przecieramy przez sito. Następnie do przecieru dodajemy cukier, mleko i zaklepujemy mąką wymieszaną w odrobinie zimnej wody. Zagotować i podawać z kluseczkami. Uwaga: owoce podczas gotowania lubię wykipieć. Do przyrządzenia tej zupy można wykorzystać zrobiony jesienią sok :)


Smacznego!