Kiszona kapusta sałatkowa z jarzębiną

W tym roku było sporo jarzębiny a miejscami - o dziwo! - utrzymuje się ona jeszcze na drzewach. W moich okolicach to sytuacja nieczęsto spotykana. To dobrze, bo mogę sobie przetwórstwo i eksperymenty dogodniej rozłożyć w czasie, którego wciąż jest zbyt mało. Na wyprawy ze Wsiowym Psem chodzimy sporadycznie, tym bardziej że nieopodal ulokowały się... dziki. Wsiowy Pies zatem stawia opór i omijamy nasze stałe ścieżki, które prowadziły do dzikiego jedzonka i to na dodatek nie zanieczyszczonego. Inne nasze sympatyczne miejsca zostały wybetonowane i teraz zamiast Ugorów mamy przeogromne centrum dystrybucyjne. Szukamy zatem nowego miejsca, już takiego na stałe i całkiem własnego.

Tymczasem znalezisko w postaci jarzębiny cieszy wyjątkowo. Nie zerwałam jej zbyt wiele, bo sporo tu jest jeszcze zwierzątek, które też coś muszą jeść. Zerwałam jej tyle, aby zakisić z kapustą a reszta niech nakarmi inne stworzenia.

Kiszona kapusta sałatkowa z jarzębiną

1,5 kg poszatkowanej kapusty
1 duża marchew
0,4 kg jabłek (renety)
1/2 białej części pora
sześć garści suszonej jarzębiny
3 łyżki soli niejodowanej

Marchew i jabłka zetrzeć na tarce o dużych otworach, białą część pora pokroić w cieniutkie krążki. Wymieszać je z kapustą przesypując przy tym solą. Dodać suszoną, opłukaną szybko pod bieżącą wodą jarzębinę. Wymieszać i odstawić na kilka godzin. W tym czasie warzywa zmiękną i puszczą sok. Przekładać do słoików pamiętając, aby mieszankę upchać bardzo ciasno. Sok powinien ją pokryć. Nadmiar odlewamy, ale sok można zachować i przecedzony zakisić w butelce. Dalej postępujemy tak  jak z każdą kiszonką. Kapustę w czasie kiszenia warto odgazowywać a nadmiar soku zlewać. Po kilku dniach, zależnie od temperatury kiszenia, kiszonka powinna być gotowa do użycia. Przechowujemy ją w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce.

Kiszonka przygotowana z podanej ilości składników powinna zmieścić się w dwóch litrowych słojach. Ja przełożyłam ją do jednego litrowego słoika i trzech mniejszych o pojemności 0,4 l. Jeżeli ktoś chce, może zakisić sałatkę w jednym większym słoiku czy garnku i później, po ukiszeniu, przełożyć do mniejszych opakowań. Tak przygotowaną kapustę podajemy z dodatkiem dobrego oleju i ulubionych ziół.

Smacznego!

Po co jarzębina we Wsiowej Kuchni?

Zbieram jarzębinę, bo to bardzo bardzo smaczny owoc, tylko trzeba go umiejętnie przetworzyć. Ponieważ jest urodzaj na jarzębinę a teraz jarzębina jest najsmaczniejsza, warto korzystać z okazji i rwać jej jak najwięcej. We Wsiowej kuchni część zebranych owoców jest suszona a część przetwarzana po kilkudniowym przemrożeniu.

Suszona jarzębina znajdzie zastosowanie jako dodatek do herbaty, awaryjny surowiec na nalewkę, źródło witaminy C, dodatek do słodyczy a przede wszystkim do batonów czekoladowych, dodatek do potraw mięsnych np. do pasztetów. Część zamrożonych owoców już została wykorzystana do produkcji doskonałej nalewki (jarzębinówki) a Ciotka Chichotka przygotowała nawet spory zapas musztardy. Teraz owoce mrożą się na wino jarzębinowe, doskonałe do macerowania ziół leczniczych (np. do przygotowania odtruwającego wina nawłociowego).

W planach mam jeszcze konfiturę jarzębinową i dżem z jabłkiem do mięs.

***
A oto jarzębinka z jabłkiem:

Konfitura przeznaczona została oczywiście do herbaty, ale i jako dodatek do deserów. Konfitura jest z delikatnym z prądem, czyli z niewielkim dodatkiem rumu.

Zbierajcie jarzębinę :)

Musztarda z jarzębiny :)

Ciotka Chichotka oszalała na tle domowej musztardy! Poza jabłkową i różaną przygotowała musztardę jarzębinową. Najlepszy do tego celu - jak się okazało - jest jarząb szwedzki. No chyba, że ktoś lubi w musztardzie delikatną goryczkę, której nigdy tak do końca nie uda się pozbyć z owoców jarząbu pospolitego. Na zdjęciu poniżej to ona właśnie w pełnej, owocującej krasie.

Jarząb szwedzki ma inne liście, zatem łatwo go rozpoznać. Niestety trudno spotkać go "na dziko" w czystym, niezanieczyszczonym miejscu. Sadzi się co prawda w parkach, ogrodach, nawet wzdłuż ulic, ale nie koniecznie mamy ochotę z takich miejsc pozyskiwać owoce.

Kilogram jarzębiny dostałam od znajomego i od razu zabrałam się do przetwarzania. Nie zamrażałam już jej. Ponieważ była zrywana zaledwie kilka dni wcześniej, miał miejsce naturalny proces przemrożenia i jarzębina od razu trafiła do garnka.

Jak pozbyć się goryczki z jarzębiny?

Ciotka Chichotka zauważyła, że przepisy na specjały z jarzębiny cieszą się dużą popularnością. Postanowiła zatem - bo sama raczej w tym roku nic jarzębinowego nie wyprodukuje - krótko omówić domowe sposoby na pozbywanie się goryczki, która potrafi zniechęcić potencjalnych wielbicieli jarząbu do robienia przetworów z jego owoców. No bo trudno o jarzębinie nie pisać, skoro już czerwienieje na drzewach.

Fot. Ciotka Chichotka

W zasadzie jarzębinę powinno się zbierać mocno dojrzałą i dopiero po przymrozkach, w październiku a nawet w listopadzie, kiedy w naturalny sposób traci goryczkę. Czekając jednakże do listopada, ryzykujemy, że... nic nie zbierzemy, bo przejrzała jarzębina po prostu szybko opada, zasycha lub czernieje. Kto w swoim wiejskim ogrodzie ma kilka drzew jarząbu, może sobie pozwolić na taką dawkę cierpliwości i zebrać jarzębinę w odpowiednim momencie.

Jarzębina zebrana wcześniej (ale taka dobrze wybarwiona) zawiera więcej witaminy C, niż taka mocno dojrzała. No cóż, coś kosztem czegoś ;) Zbieramy na przełomie sierpnia i września oraz we wrześniu piękną, wartościową jarzębinę, ale za to jej cierpki smak może zniechęcić. Co zatem zrobić?

Po pierwsze można przemrozić jarzębinę przez 2, 3 tygodnie w zamrażarce. Kilka godzin, to zdecydowanie za mało. Po drugie można ją przemrozić 2, 3 tygodnie w zamrażarce i zapiec na blasze w piekarniku w temperaturze około 150 stopni, aż zacznie pękać (nie pieczemy jej jednak!). Po trzecie, można ją po zerwaniu i oczyszczeniu raz zagotować i odcedzić - odcedzoną jarzębinę przerabiamy na przetwory a wodę z gotowania wylewamy. Po czwarte, traktujemy jarzębinę octem (po kilku minutach blanszowania we wrzącej wodzie, moczymy jarzębinę przez 24 godziny w wodzie zakwaszonej octem i płuczemy). Po piąte, 12 godzin moczymy jarzębinę w osolonej wodzie, następnie płuczemy i przetwarzamy.

Znacie jeszcze jakieś inne sposoby?

Dżem z jarzębiny

Kolejną ciekawostką kulinarną we Wsiowej Kuchni jest dżem z jarzębiny. Dawno temu Ciotka Chichotka już taki dżem smażyła, postanowiła wrócić do dawno zapomnianego smaku i usmażyć go tej jesieni.

Dżem  z jarzębiny i jabłek

2,5 kg oczyszczonych i przemrożonych owoców jarząbu
0,5 - 1 kg jabłek
1 cytryna
1 kg cukru

Jarzębinę przez chwilę zapiekać w piekarniku aż zmięknie i zacznie puszczać sok. Następnie przełożyć do płaskiego rondla, zasypać cukrem i smażyć około pół godziny. Miękką jarzębinę rozbić tłuczkiem. Do jarzębiny dołożyć obrane, drobno pokrajane jabłka i wlać sok z wyciśniętej cytryny. Smażyć aż jabłka się rozpadną i dżem zrobi się gęsty i błyszczący. Gorący przekładać do słoików i natychmiast zakręcać.

Fot. Ciotka Chichotka

Do wędlin dżemik ten nie bardzo pasuje, ale do pieczonego mięska i sera!.. Jest idealny :) Smacznego :)

Jarzębinówka

 Fot. Ciotka Chichotka

Powstaje wsiowa jarzębinówka. Owoce jarząbu (1 kg) zostały przemrożone i wysypane na blachę, aby je dodatkowo zapiec. Po zapieczeniu, kiedy stały się miękkie, lśniące i bardziej soczyste, trafiły do dużego słoja i Ciotka Chichotka zasypała je 0,75 kg cukru. Postały w tym słoju do czasu aż puściły sok i rozpuścił się niemal cały cukier.

Fot. Ciotka Chichotka

 Po tym czasie do słoika Ciotka Chichotka wlała 1 litr alkoholu o mocy około 50% (pół litra spirytusu + pół litra wody). Słój odstawi na około miesiąc, następnie nastaw odleje i szczelnie zakręci w mniejszym słoju. Owoce zgniecie zwykłym tłuczkiem do ziemniaków (metalowym, przy użyciu drewnianego są pewne straty soku) i ponownie zaleje litrem alkoholu (także o mocy ok. 50%). I znów będzie czekać :)

Fot. Ciotka Chichotka

Po kolejnym miesiącu trzeba będzie przecedzić nalew a owoce wycisnąć w ściereczce. nalewy łączyć, przefiltrować do butelek i odstawić na co najmniej trzy miesiące, aby dojrzały. Nalewka im starsza tym lepsza, zatem cierpliwości, cierpliwości :)

PS. Ciotka Chichotka postanowiła zaszaleć i z jarzębiny przygotować prezenty gwiazdkowe. Tak, tak, we Wsiowej Kuchni już teraz myśli się o zimie! To bardzo wsiowe podejście do rzeczywistości, ale jakże słuszne i praktyczne. :)

***

23.10.2013: A oto przefiltrowana jarzębinówka przygotowana na kilkumiesięczne zapomnienie :)

Fot. Ciotka Chichotka

Sok z jarzębiny

Obiecałam przepisy na dobroci z jarzębiny. A zatem pierwszy z nich, czyli receptura na sok jarzębinowy, wysokosłodzony. To sok nasycony smakiem, wymaga rozcieńczania. Pięknie pachnie i ma dużo witaminy C. To idealny dodatek do zimowych herbat, wyszukanych deserów, ale i można na jego bazie przygotować letni napój: wystarczy do wysokiej szklanki wrzucić kilka kostek lodu, zalać je sokiem i uzupełnić naczynie wodą :)

Fot. Ciotka Chichotka

Wróćmy jednak do receptury :) Około dwóch kilogramów owoców przez kilka dni przemroziłam w zamrażarce. Następnie, przystępując już bezpośrednio do przygotowania soku, wysypałam zmrożone owoce na blachę i wstawiłam do gorącego piekarnika, aby je zapiec. Dzięki tym zabiegom pozbywamy się ponoć goryczki a same owoce stają się słodsze. Piszę "ponoć", ponieważ goryczki jako takiej się nie pozbyłam, zaś owoce były zrywane nie w pełni dojrzałe, żeby zachować jak najwięcej witaminy C, zatem kwaskowatość również pozostała. Kiedyś, dość dawno temu, smażyłam dżem z jarzębiny i jabłek, wykorzystując jarzębinę zerwaną po przymrozkach. I w tym przypadku goryczka była wyczuwalna. Sądzę, że po prostu należy wybrać inną odmianę jarząbu (np. szwedzki).

Po zapieczeniu owoców (stały się miękkie i błyszczące) przełożyłam je do garnka i zalałam około dwoma litrami wody. Chwilę gotowałam, zaś owoce rozgniotłam zwykłym tłuczkiem do ziemniaków :)) Otrzymany sok zlałam do innego naczynia a owoce wycisnęłam przez bawełnianą ściereczkę. Połączyłam soki, wsypałam 1,2 kg cukru i wcisnęłam sok z jednej, dużej cytryny (można użyć kwasku cytrynowego). Zagotowałam, potrzymałam sok chwilę na ogniu, aby cukier dobrze się rozpuścił i przelałam do butelek, które zawekowały się "na gorąco".

Fot. Ciotka Chichotka

Smacznego i na zdrowie! :)

Jarząb pospolity

Jarząb pospolity to długowieczne drzewo, występujące niemal w całej Europie w stanie dzikim i jako drzewo ozdobne, sadzone w parkach i na skwerach. Ponieważ owoc jarząbu jest przysmakiem wielu ptaków, drzewo łatwo się rozsiewa na różnych szerokościach geograficznych. Jarzębina - czyli owoc jarząbu - już się czerwieni, warto zatem pomyśleć o przetworach z owoców tego pięknego drzewa. A jest o co się starać, bo jarzębina jest niezwykle zasobna w witaminy, kwasy i cukry. Szczególnie zaś bogata jest w witaminę C, której zawartość waha się od 40-50mg% do 100mg% i najprawdopodobniej największa jest w owocach nie w pełni dojrzałych.

Fot. Ciotka Chichotka

 Generalnie zbiór owoców jarzębiny należałoby rozpocząć po 15 sierpnia i na dodatek dopiero po przymrozkach, ale niecierpliwi już teraz mogą zrywać owoce, te, które szybciej dojrzały. Przemrozić owoc zaś można w zamrażarce. Można też przemrożony owoc zapiec w gorącym piekarniku aż się pomarszczy lub zagotować w wodzie - te trzy zabiegi poprawiają jego smak i pozbawiają typowej dla surowych owoców goryczki.

Fot. Ciotka Chichot

We Wsiowej Kuchni owoców przemrożono całkiem przyzwoitą ilość i przystąpiono do produkcji eksperymentalnego soku oraz jarzębiaku :) W planach jest również słodka nalewka jarzębinówka oraz dżemik do pieczystego. Przepisy w najbliższym czasie :)