Roladki drobiowe "Mniam!"

Obok podagrycznika lebioda stała się moim kolejnym ulubionym dzikim warzywem. Bezapelacyjnie. Z korzyścią dla smaku wielu dań może z powodzeniem zastąpić w nich szpinak. Nawet nie trzeba jej mocno przyprawiać - jest po prostu doskonała. Z tych względów postanowiłam przygotować równie szybkie danie z lebiodą a mianowicie roladki drobiowe gotowane z warzywami na parze.

Generalnie do przygotowywania dań na parze służy mi specjalistyczny garnek z trzema poziomami - ja zazwyczaj używam dwóch. Na jednym poziomie gotuję mieszankę aktualnie dostępnych, sezonowych, pokrojonych w grubą kostkę lub plastry warzyw a na drugim mięso lub rybę na "pierzynce". Całe danie okraszam już na talerzu masłem i posypuję świeżo zmielonym pieprzem. Podczas gotowania (całe danie gotuję  maksymalnie w 30 minut) warzywa posypuję odrobiną soli i ulubionymi ziołami.

"Pierzynka" na której gotuję mięso to po prostu kilka liści kapusty, garść młodych pędów chmielu, liści podagrycznika, szpinaku czy obgotowanej lebiody. Aby mięso było po ugotowaniu miękkie, wybieramy takie, któremu wystarcza krótka obróbka jak filet z piersi drobiowych (indyk, kurczak)  czy dzwonka ryby, czy filet pokrojony w grube paski  / paluszki. Przed włożeniem kawałków mięsa do garnka, marynujemy je chwilę albo w marynacie, albo w przyprawach.

Dania gotowane na parze nie musza być zatem nieciekawe i bezsmakowe. Wystarczy troszkę fantazji a na talerzu będzie kolorowo, aromatycznie i smacznie.

Roladki drobiowe "Mniam!" (2 porcje)

2 pojedyncze piersi kurczaka
1 garść młodej lebiody
4 cienkie plasterki ostrego sera żółtego
4 paski marynowanej papryki
2 ząbki czosnku
sól, pieprz,

"pierzynka": pędy chmielu

Każdą z piersi przekroić - nie do końca - wzdłuż w taki sposób, aby powstał duży plaster mięsa. Każdy z takich plastrów nakryć kawałkiem folii spożywczej i rozbić na cieńsze kotlety. Trzeba uważać, żeby nie porozrywać mięsa. Każdy plaster natrzeć zmiażdżonym czosnkiem, posypać solą, pieprzem i pozostawić pod przykryciem na kilka minut. W tym czasie obgotować i odsączyć lebiodę. Następnie nastawić dowolne warzywa w garnku do gotowania na parze i przygotować "pierzynkę" pod mięso, którą trzeba ułożyć w garnku na oddzielnym sicie.

Kiedy woda pod warzywami zacznie się gotować wracamy do przygotowania roladek. Na każdą rozbitą pierś rozłożyć lebiodę, plasterki sera i kawałki papryki. Całość ściśle zwinąć i przewiązać bawełnianą nicią wędliniarską. Następnie należy ułożyć roladki na pierzynce i dogotować wraz z warzywami. Roladki podajemy z bukietem warzyw i okraszamy masłem.



Smacznego!

Kotlety siekane z wątróbki

Wątróbka nie musi być nudna. Wprost przeciwnie. A ponieważ zostałam niejako zmuszona do tego, żeby zaprzyjaźnić się z nią, chętnie eksperymentuję i czynię starania, żeby nie nudziła ;) Istotą rzeczy jest kupowanie wątróbki u sprawdzonego dostawcy, wątróbki świeżej i pachnącej (ktoś, kto kiedyś zwąchał, że zleżałe mięso po prostu śmierdzi, to także wie, że świeże mięso pachnie zdecydowanie przyjemniej). Wątróbkę oczywiście można zamrażać, byleby tylko raz. Zatem można kupić jej od razu więcej i po prostu zamrozić w porcjach.

Późna wiosna naprawdę pozwala na twórcze improwizacje. Dodatki podawane do dań z wątróbki mogą być zaskakujące, kolorowe, świetne są dzikie zioła, pierwsze owoce. Warto łączyć smaki i po prostu próbować. Na przykład we Wsiowej Kuchni uznaliśmy, że świetny do sałatek towarzyszących  różnego rodzaju daniom mięsnym jest... szczaw. I to nie byle jaki, ale łąkowy. Może warto rozejrzeć się po okolicy i przeprowadzić go do doniczki, żeby w sezonie mieć zawsze pod ręką?  Ale uwaga! Wymaga głębokich doniczek :)

Kotlety siekane z wątróbki (4 os.)

20 dkg wątróbki drobiowej
1 cebula
1 żółtko
1 białko ubite na pianę
6 łyżek bułki tartej
2 łyżki siekanej naci pietruszki
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
sól, pieprz

4 łyżki dowolnego tłuszczu do smażenia
1 łyżka siekanego szczypiorku czosnkowego

Cebulę drobno posiekać, przełożyć na patelnię, posolić i podsmażać na rozgrzanym tłuszczu, aż zmięknie i nabierze żółtego koloru. Umytą i osuszoną wątróbkę nałożyć na cebulę i smażyć wątróbkę z każdej strony. Wątróbka powinna pozostać miękka, ale nie krwista. Zdejmujemy patelnię z palnika i odstawiamy do wystudzenia. Kiedy wątróbka wystygnie, należy ją drobno posiekać, wymieszać z cebulą ze smażenia, żółtkiem, przyprawami i połową bułki tartej. Na koniec dodać ubitą pianę i nać. Dobrze wymieszać i uformować małe okrągłe kotleciki. Obtaczamy je w pozostałej tartej bułce i smażymy na gorącym tłuszczu. Podajemy na gorąco z ziemniaczanym pure i z dowolną sałatką np. z pomidorów i szczawiu. Danie ozdabiamy siekanym szczypiorkiem czosnkowym.



Kotlety z wątróbki można podać także na zimno z ulubionym sosem. A doskonale pasują do nich różnego rodzaju sosy pomidorowe oraz ziołowe przygotowane na bazie śmietany.

Smacznego!

Indyk na Nowy Rok

Tajemnicą tego dania jest przyprawa. Została przygotowana z tych ziół, które wyrosły... w doniczkach :) Poza pomidorami. W ich przypadku wykorzystuję wysuszone i zmielone skórki pomidorowe, które są odpadem przy robieniu pomidorowego soku. A pomidorów nie uprawiam a kupuję. O wykorzystaniu pomidorowych resztek pisałam już TUTAJ.

A zatem, indyk w przyprawie ziołowo-pomidorowej (tym razem przygotowana z: pomidory, kwiat szczypiorku, szczypiorek, kwiat chrzanu, liść chrzanu, estragon, lubczyk, papryka słodka, sól, pieprz) z pieczonymi ziemniakami i rajskimi jabłuszkami. Prawdziwie noworoczne danie! Całość posypana grubą solą i majerankiem. Jabłuszka dorzuciłam na 10 minut przed końcem pieczenia mięsa z ziemniakami.

Na 2-3 osoby potrzebujemy: 0,5 kg mięsa z uda; 1,5 kg ziemniaków; 18 jabłuszek (mogą być mrożone); 1,5 łyżki przyprawy ziołowej (w zależności od tego, ile zawiera soli), trochę tłuszczu do wysmarowania naczynia żaroodpornego lub blaszki i ewentualnie dodatkowo sól, pieprz, majeranek. 

Mięso kroimy na mniejsze kawałki, nacieramy przyprawą i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 godziny. Naczynie żaroodporne natłuszczamy, układamy mięso oraz ziemniaki obrane i pokrojone na mniejsze kawałki. Przez pół godziny pieczemy pod przykryciem w temperaturze 180 stopni, następnie przykrycie zdejmujemy i pieczemy kolejne pół godziny. Warto pilnować temperatury, tak aby danie rumieniło się a nie przypalało. Ja zazwyczaj zmniejszam ją wtedy do 160. Pod koniec pieczenia dorzucam jabłuszka i posypuję całość majerankiem. Pamiętajmy, że zamrożone jabłuszka puszczą trochę soku.


Smacznego!

Szynka w chrzanie

Niedawno wybrałam się na kopanie chrzanu. Po deszczach gleba jest luźna, zatem i kopać było dość łatwo. Część przyniesionego do domu chrzanu pokroiłam w wąskie słupki i schowałam do zamrażarki - podczas robienia kiszonek często go potrzebuję a i można go później dodatkowo pokroić w kostkę i dodać do zupy. Część pozostawiłam zaś na bieżące potrzeby. Tym razem przydał się do przyrządzenia szynki w chrzanie.

Marynata do szynki

3 łyżki pasty imbirowo-czosnkowej
lub
kawałek zmiażdżonego imbiru i cztery ząbki czosnku
2-3 szklanki wody
1 łyżka soli peklowej (lub zwykłej)
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
4 łyżki pulpy z kaki
1 liść laurowy
2 ziarnka ziela angielskiego

Składniki razem zagotować i odstawić do wystudzenia pod przykryciem. Wystudzoną marynatą zalać około 1,5 kg ładnie wykrojonej szynki. Szczelnie zakryć i wstawić do lodówki na kilka dni. Warto wtłoczyć trochę marynaty w szynkę przy pomocy strzykawki do mięs.

Tak zamarynowaną szynkę później pieczemy w naczyniu żaroodpornym lub zaparzamy przez trzy godziny w garnku z wrzącą wodą zawiniętą w rękaw do pieczenia lub w szynkowarze. Przed parzeniem można mięso obwiązać sznurkiem lub włożyć do siatki i kilka minut podwędzić w dymie bukowym. Szynkę można później podać na ciepło lub na zimno.

Sos chrzanowy

1 kawałek świeżego chrzanu
lub
3 łyżki chrzanu tartego ze słoika
0,5 l bulionu
sól
pieprz
1 łyżka mąki
2 łyżki śmietany

Utarty chrzan gotujemy w bulionie, podprawiamy solą i pieprzem. Miksujemy, jeżeli chcemy uzyskać sos aksamitny. Zagęszczamy mąką i zabielamy śmietaną.

Ciekawy w smaku jest również sos z zasmażką przygotowaną z mąki i łyżki masła. Można też wtedy zrezygnować ze śmietany.

W wersji na ciepło oczywiście i mięso, i sos muszą być ciepłe, w wersji na zimno - zimne. W wersji na ciepło można plastry już wystudzonej szynki odgrzać w sosie. W obu przypadkach danie należy posypać zieleniną, koperkiem lub szczypiorkiem. Podać z pieczywem lub tłuczonymi ziemniakami.


Smacznego!

Domowa wędzonka z łopatki

Domowa wędlina? Nic trudnego! Zgrabny kawałek łopatki zanurzamy na kilka dni w solance (1 litr wody i 1 łyżka soli peklującej). Ja dodatkowo robię tak zwaną iniekcję, czyli solankę wstrzykuję do mięsa przy pomocy strzykawki wędliniarskiej. Dzięki temu wędzonka ma piękny kolor i równomierny smak.

Po kilku dniach peklowania, mięso wyjmuję z solanki, obmywam i wysuszam. Nacieram przyprawami (ząbek czosnku, pieprz, majeranek) i po dwóch-trzech godzinach wstawiam do wędzenia. Mam do wędzenia specjalistyczny garnek, zatem wystarczy dorzucić trochę zrębek, mięso ułożyć na ruszcie i podłączyć gaz.

W zależności od wielkości użytego kawałka mięsa, wędzenia trwa od godziny do dwóch, w temperaturze ok. 60 stopni C. następnie wyjmuję wędzonkę, myję ją pod bieżącą wodę i umieszczam w garnku, w którym jest woda o temperaturze 70 stopni C. Wędzonka parzy się w niej około godziny, - mniejsze kawałki parzy się oczywiście krócej.

I proszę, taki efekt:

Smacznego!

Kotlety mielone z pokrzywą

Wsiowy Pies miał dziś szczęśliwy dzień, bo na kolację we Wsiowej Kuchni smażono kotlety mielone. Oczywiście były to kotlety niezwykłe, bo z pokrzywą. Danie udało się świetnie, choć wymagało trochę pracy. Przede wszystkim trzeba było nazbierać pokrzyw :) Ryż pozostał mi z poprzedniego dnia, kurdybanek i szczypior rośnie rośnie w doniczce... Pokrzywa co prawda także rośnie w doniczce obok kurdybanka i geranium, ale jeszcze jej troszkę mało. Pozwoliłam jej rosnąć i poszłam rwać na ugory.

Na szczęście i reszta składników zawsze jest w domu. Zamieszanie jednak było i kłopot, bo Pies bardzo zainteresowany zapachami, plątał się pod nogami i starał się pomagać. Niuchał, drapał po plecach i trącał mokrym nosem a to wszystko po to, żeby Chichotka chichotała i rozczulona rzucała prosto w psi pyszczek jakiś mały kotlecik albo nawet dwa,  albo cokolwiek innego ;)

Myślę, że danie jest na tyle udane, że na stałe zagości w moim wsiowym menu. Koniecznie spróbujcie. Myślę, że fani pokrzywy będą zadowoleni. Fani mielonego - też.

Na Wsiowe mielone potrzebujemy:

125 g suchego ryżu
25 dkg mięsa mielonego (łopatka i brzuszek w proporcji 1:1)
25 dkg pokrzywy
2 gałązki kurdybanka
2-3 ząbki czosnku
garść szczypioru z cebuli
kilka rodzynek
łyżka smażonej cebulki
jajko
sól, pieprz
bułka tarta do panierki


Ryż gotujemy na sypko, pokrzywę oparzamy, drobno siekamy i dusimy kilkanaście minut na maśle z czosnkiem i dwiema gałązkami kurdybanka. Następnie mieszamy ugotowany ryż, pokrzywę, mięso mielone oraz pozostałe składniki z wyjątkiem bułki, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Można dodać jeszcze jeden ząbek czosnku. Z masy formujemy niewielkie kotlety i powoli smażymy na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na rumiany kolor. Podajemy z surówką z sezonowych warzyw.

We Wsiowej Kuchni kotlety podałam ze spaghetti z cukinii, musztardą jabłkową (domową) i sosem pomidorowym słodko-kwaśnym typu ketchup. Całości dopełniło złociste oregano. Jeść nie umierać :)))


Smacznego!

Pierś kurczaka w kwiecistej marynacie

Pamiętacie jeszcze jak kwitną drzewa mirabelkowe? Eh... Do kwietnia jeszcze sporo czasu, rok dopiero się zaczął i chyba trochę zimy jeszcze będzie - to jednak nie powód, żeby nie korzystać z dobrodziejstw lata. W zeszłym roku zrobiłam ocet na kwiatach mirabelki i dziś posłuży mi w kuchni za marynatę. Hm.. Nie, nie. Nie zrywam kwiecia w celach użytkowo-kulinarnych z drzew rosnących w pobliżu torów kolejowych. Tu robiłam tylko zdjęcia :)

Fot. CC

Znalazłam kilka drzew z dala od tzw. szlaków komunikacyjnych. To była bardzo pachnąca wyprawa :)

Fot. CC

Ocet macerował się dość długo i początkowo wydał mi się zbyt bardzo pachnący kwieciem. Walory zapachowe doceniłam dopiero teraz, zimą, kiedy chwycił mróz i zamarzył mi się letni dzień poza miastem. Zapach zachwycił, więc pomyślałam: co by tu lekkiego zjeść? Wybór padł na pierś kurczęcia w słodko-kwaśnej marynacie. Niby nic skomplikowanego a jednak sytuacja tylko z pozoru wydaje się prosta. Po pierwsze, nigdy wcześniej nie używałam tak przygotowanego octu. Po drugie, nie wiem, jakie przyprawy mogą pasować do jego aromatu i pytanie, czy w ogóle są potrzebne? Po trzecie, jakie dodatki będą "na miejscu"? Czy prosty ziemniak? A może jednak ryż?

***

Macerowanie kwiatów. Fot. CC

Uznałam, że najlepszym rozwiązaniem będzie umiar i asceza :D Pierś umyłam, osuszyłam, lekko rozbiłam, oprószyłam solą, pieprzem i natarłam czosnkiem oraz kilkoma łyżkami musu jabłkowego wymieszanego z 70 ml octu kwiatowego. Następnie odstawiłam pod przykryciem na kilka godzin w chłodne miejsce. Przełożyłam do foremki, na każdą pierś położyłam kawałek świeżego masła. Nakryłam formę i wstawiłam do piekarnika na około 50 minut. Podłączyłam temperaturę 180 stopni i termoobieg. Najdogodniej byłoby piec w naczyniu żaroodpornym, Foremkę można jednak nakryć kawałkiem folii aluminiowej lub silikonowym papierem do pieczenia. Chodzi oto, aby mięso nie straciło soczystości. Warto jest też je lekko osznurować lub po prostu zawinąć w papier do pieczenia. Pod koniec pieczenia rozchyliłam papier, aby piersi delikatnie się zrumieniły, ale nie wyschły.

Fot. CC

Mięso podałam do ziemniaków tłuczonych z masłem, mlekiem i odrobiną czosnku oraz do mizerii ze świeżego ogórka (kilka łyżek śmietany, sól krwawnikowa, pieprz kolorowy i kilka listków suszonego krwawnika do dekoracji i smaku). Ziemniaki polałam maślano-jabłecznym sosem z pieczenia. Niestety zdjęcia się nie udały, ale apetyt dopisał. Kruche, soczyste mięsko zniknęło szybciutko, podobnie jak reszta dania. Wsiowy Pies szalał, Wsiowa Dorosła zresztą także. Aromat kwiatowy świetnie się skomponował z musem jabłkowym. Trzeba zatem wpisać do tegorocznego kalendarza macerowanie kwiatów mirabelki - warto!


Smacznego bardzo!

Kaczka z rajskimi jabłuszkami

Dziś wypatrzyłam na Ugorach rajską jabłoń. I z tej okazji na obiad była kaczka pieczona z ziemniakami i rajskimi jabłuszkami. Piękne, bordowe i aromatyczne jabłuszka zachwycająco wyglądały na drzewie...

... ale przede wszystkim świetnie smakowały: na surowo i upieczone :) Jako przyprawy użyłam tylko soli, pieprzu i majeranku. to zdecydowanie wystarczyło, aby uwydatnić smak a nie zagłuszyć go. Piekłam około 1,5 godz. w temp. 170 stopni bez termoobiegu. jabłuszka dodałam na 20 minut przed końcem pieczenia.

Część jabłuszek została zjedzona z kaczką, z części został ugotowany kompot z dodatkiem aronii a pozostałe trafiły w słoiki do syropu. Będą na zaś :)


Jakie to było smaczne! ;)))

Testowanie nowości, czyli wędliniarstwa ciąg dalszy :)

We Wsiowej Kuchni od dłuższego czasu trwa testowanie przepisów na różnego rodzaju wędliny. Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami i trzeba będzie zaopatrzyć się coś pysznego i mięsnego. No, obowiązku nie ma, ale Ciotka Chichotka lubi czasem skosztować coś, czego w sklepie nie zawsze uda się kupić. Wychodzi również z założenia, że smakołyk przygotowany po wsiowemu nie przestaje być smakołykiem po trzech dniach, jak to zazwyczaj ze smakołykami sklepowymi bywa.

Fot. Ciotka Chichotka

Na pierwszy ogień poszły pieczyste, czyli boczek i łopatka. Boczku niestety nie udało się tym razem kupić z żebrami i skórą a taki jest najlepszy: zachowuje swój naturalny kształt, bo nie deformuje się podczas pieczenia a i tłuszcz tak "nie ucieka". Boczek przygotowano w bardzo prosty sposób. Został natarty solą pieprzem i papryką i pozostawiony w chłodzie na trzy godziny. Po tym czasie należało go jeszcze natrzeć namoczonym roztartym majerankiem i upieczony (ok. 1 kg mięsa, 75 minut pieczenia w temperaturze 180 st., podczas pieczenia częściowo nakryty folią aluminiową). Z łopatką było troszkę więcej pracy. Łopatkę zwinięto na kształt szynki i wsadzono do siatki wędliniarskiej. Należało ją wcześniej natrzeć solą (peklującą), pieprzem, ostrą papryką, obłożyć świeżymi gałązkami rozmarynu, wymięsić, ułożyć w szklanym naczyniu i pod przykryciem przechować w lodówce 24 godziny. Jeżeli nie nastrzykujemy mięsa solanką z soli peklujące to warto przetrzymać łopatkę dodatkową dobę, gdyż może się okazać, że po upieczeniu tylko część mięsa zachowała swój kolor :) Łopatkę o wadze około 1,20 kg piecze się w temperaturze ok. 170 stopni przez godzinę i 20 minut.

Fot. Ciotka Chichotka

Kolejny eksperyment to kiełbasa jałowcowa :)) Mięso zostało przygotowane według przepisu dostępnego tutaj: http://blogl4.blog.pl/2013/07/12/kielbasa-jalowcowa/. Został jednakże zmodyfikowany: do mieszanki mięsnej poza solą peklującą dosypano sól kuchenną (1 łyżka) zaś ziaren jałowca użyto nie pięć sztuk a także łyżkę. Ziarna były suszone i należało je obtłuc. Część mięsa została posiekana ręcznie, część zmielona maszynką. Jeżeli generalnie siekać nam się nie chce, to warto zmieniać sitka i na pewno trzeba skorzystać z szarpaka. Kiełbasy zostały uwędzone na gorąco, oparzone we wrzątku przez 20 minut i suszone w przewiewnym, ciepłym miejscu przez pięć dni.

Fot. Ciotka Chichotka

No i ostatni eksperyment, czyli schab dojrzewający! Fantastyczny, oryginalny smak, delikates pierwsza klasa :) Troszkę przypomina smakiem litewski kindziuk. Produkcja trwa dwa tygodnie, ale nie jest bardzo absorbująca. Przepis został znaleziony w internecie. Pozwolę sobie zamieścić film, który był mi drogowskazem:

Link do przepisu tradycyjnego: TUTAJ

PS. Ciotka Chichotka oczywiście pochwali się swoim schabem, musi tylko zrobić zdjęcie :)

PS.2  Obiecane zdjęcie :)

Fot. Ciotka Chichotka

Świąteczne wędzenie

Wsiowa Kuchnia wzbogaciła się o nowe urządzenie, czyli domową wędzarkę. Ciotka Chichotka postanowiła spróbować wędzenia jeszcze przed świętami, bo świąteczna szynka czy pierś indycza powinna być udana. Na pierwszy ogień poszedł karczek zapeklowany, naturalny, jedynie z dodatkiem świeżo mielonego pieprzu oraz kość od schabu, z której później ugotowano żur (na własnym zakwasie :). Do wędzenia Ciotka Chichotka użyła zrębek czereśniowych. Nie obyło się oczywiście bez kłopotów z palnikami. Dlatego zrezygnowano z palników na naftę i posłużono się zwykłą kuchenka gazową :)) A co? Potrzeba czyni mistrza. Wszak brytfanna z wędzarki różni się od garnka do wędzenia jedynie kształtem :)

Kilogram mięsa peklowano dobę, następnie zostało ono osuszone, włożone do siatki wędzarniczej i ułożone na ruszcie.  Temperatura wewnątrz brytfanny zbliżała się do 30st. Zrębki oczywiście już lekko dymiły. Podczas wędzenia, które trwało 3 godziny, temperatura wewnątrz brytfanny nie przekraczała 50st. i trzeba było mocno się starać, żeby temperatury nie podnosić, ale wytwarzać dość dymu. Eksperyment uznano jednak za bardzo udany :) Na święta można spodziewać się szynki, karpia (względnie łososia) i kiełbaski z domowej wędzarenki :))) Smacznego!

Fot. Ciotka Chichotka