Barszcz biały świąteczny

Ponieważ za moment święta, dziś będzie o świątecznej wersji zupy przygotowywanej z zakwasu, zwanej żurem lub barszczem. W mojej rodzinie mówiło się o barszczu (czerwonym z buraczkami ćwikłowymi i białym). Barszcz jak pamiętam, zawsze był zawiesisty, bo i używany zakwas był gęsty, mączny. Nie tylko doskonale zagęszczał zupę, ale również dodawał jej kalorii. Użycie mniejszej ilości zakwasu i dodanie podczas gotowania kilku suszonych grzybów, czyniło z niej... zalewajkę - zupę, której wcześniej nie doceniałam, bo jadana była zbyt często.

Kiedy zakwas stoi długo, np. w lodówce, może się rozwarstwić. Jeżeli zlejemy wodę znad mąki do garnka (mąka niech pozostanie w słoju) i podczas gotowania dodamy łyżkę otrąb, czosnek, majeranek, cebulkę, liść laurowy i ziarno ziela angielskiego, otrzymamy fantastycznie lekką zupę, którą nazywam żurkiem śląskim. Nie jest zawiesista, dlatego szalenie ważne są dodatki takie jak kawałki kiełbasy (białej!), plasterki lub ćwiartki jajeczka ugotowanego na twardo. Jeżeli dodamy do niej czubatą łyżkę stołową lub dwie (jak kto woli) tartego chrzanu - otrzymamy kwaskową zupę chrzanową. Jeżeli dodamy około 40 dag mrożonych, siekanych grzybów leśnych i zabielimy zupę śmietaną, otrzymamy pyszny barszcz biały grzybowy. Zakwas może być zatem podstawą wielu pysznych zup i do tego jest zdrowy :)

Wersja świąteczna barszczu w dawnej wsi była bogatsza od tej codziennej, przede wszystkim bogatsza o dodatek mięsa, czy lepszych kiełbas. W zasadzie, w domach, w których na co dzień jadano żur, nie gotowano wersji świątecznej z okazji Wielkiej Nocy. Nie na darmo przecież urządzano w niektórych regionach pogrzeb żuru i śledzia :) Żur kojarzony był zresztą głównie z postem, biedą, szybkim i tanim daniem odpowiednim na śniadanie, obiad i kolację. W wersji codziennej był to żur z cebulą i tłuczonymi ziemniakami. Oczywiście na co dzień jadano też i bogatsze wersje barszczu. Zaletą ich było niewątpliwie to, że przygotowanie tej pysznej, pożywnej zupy nie jest ani skomplikowane, ani kosztowne.

A. Karpiński, Na odpuście, 1907, pocztówka, lata 30-te XX w., Wyd. Polonia

Barszcz świąteczny

50 dag kości
20 dag kiełbasy
włoszczyzna (niezbyt dużo)
0,5 l zakwasu
cebulka
4-5 jaj
małe opakowanie śmietany
łyżka tłuszczu (domowy smalczyk?)
łyżeczka tartego chrzanu
ząbek czosnku, ziele angielskie, sól




Kości umyć i gotować godzinę. Następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Dodać zakwas zagotować. Kiełbasę i cebulę pokrajać w kostkę, podsmażyć na tłuszczu i dodać do zupy. Doprawić do smaku, podać z jajeczkiem lub z ziemniakami i zjeść z zapetytem.



Smacznego!