Noworoczne krakersy pszenno-żołędziowe

Po świętach zostało sporo barszczyku. Pomyślałam, że dobrze byłoby go podać niebanalnie, np. z domowymi krakersami. Żeby było jeszcze bardziej nietypowo, upiekłam je z dodatkiem mąki żołędziowej, którą przygotowałam sobie jesienią.

Krakersy noworoczne

45 dkg mąki pszennej (typ 400 lub 450)
5 łyżeczek od herbaty mąki żołędziowej
1 łyżeczka soli
woda
trzy łyżki oleju kokosowego
łyżka stopionego masła
sól do posypania krakersów

Z mąki, mąki żołędziowej, wody, soli i oleju kokosowego zagniatamy ciasto. Odstawiamy pod przykryciem na pół godziny, następnie cienko je wałkujemy i wykrawamy foremką niewielkie ciasteczka. Układamy je na blasze wysmarowanej tłuszczem. Każde ciasteczko smarujemy roztopionym masłem (np. przy pomocy pędzelka), nakłuwamy widelcem i posypujemy niewielką ilością soli. Pieczemy do zrumienienia w temperaturze 180 stopni bez termoobiegu.

Upieczone krakersy pięknie pachną i świetnie smakują. Idealnie pasują do barszczu! Polecam na sylwestrowe spotkania i noworoczne zmęczenie. Smacznego!

Wesołych Świąt!

Stałym i mniej stałym bywalcom Wsiowej Kuchni życzę spokojnych Świąt, śnieżnej aury i najwspanialszych zdarzeń w nadchodzącym roku. Niech się darzy! Wesołych Świąt!

Sos z wodnichy

Ostatnio aura nie sprzyja długim wyprawom, ale mimo to postanowiłam zobaczyć, czy aby w sosnowym lasku nie pojawiła się znowu wodnicha. Traf chciał, że i owszem, zatem z krótkiego wypadu, zrobił się wypad długi. Wsiowy Pies strategicznie starał się oszczędzać łapki, ale pilnował, żebym mu się przypadkiem gdzieś nie zawieruszyła. Wróciliśmy do domu z wodnichą, uszakiem, jabłuszkami i dziką różą. Uszak poszedł się suszyć, jabłka - gotować na kompot, róża - puszczać sok a wodnicha? No właśnie. Z wodnichy przygotowałam pyszny sos do pieczonego karczku i ziemniaków pure ;)

Sos z wodnichy do mięsa


30 dkg oczyszczonej wodnichy późnej
1 cebula
1 łyżka masła
300 ml rosołu
sól, pieprz
łyżeczka suszonego czosnku
łyżeczka mąki

Wodnichę dusić na maśle wraz z posiekaną cebulą, dodać sól, pieprz, czosnek. Kiedy wodnicha puści sok, pogotować chwilę i dolać rosół. Gotować jeszcze około 20 minut. Następnie zaklepać mąką rozmieszaną z niewielką ilością zimnej wody i podać w sosjerce.

Czyż nie byłby to pyszny dodatek do świątecznej pieczeni? Smacznego!

Pierogi z pokrzywą i twarogiem

Obowiązki zawodowe trochę odciągnęły mnie od eksperymentowania w kuchni. Spadł śnieg i dłuższe wypady w teren na razie nie wchodzą w grę. Ale nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło ;) W międzyczasie powstają swetry, czapki i szaliki, kiszą się różne kiszonki na bieżące potrzeby, lepię ziołowe pierogi, piecze się chleb, pyka wino a Wsiowy Pies chrapie - zatem w sumie sporo się dzieje i na nudę nie narzekam.

Ponieważ o zbiorach ziół nie ma na razie co marzyć, sięgam po mrożonki. Na przykład po taką pokrzywę - sparzoną wrzątkiem i zamrożoną w porcjach na raz. Idealna jest do pożywnej zupy albo... innych dań. Ostatnio postanowiłam przygotować z nią pierogi.

Ulubione ciasto pierogowe

40 dkg mąki typ 450
szczypta soli
gorąca woda 

Szybko zagniatamy ciasto z podanych składników i odstawiamy pod przykryciem na 20 minut. Po tym czasie można lepić pierogi.


Farsz z pokrzywy i twarogu

25 dkg sparzonej pokrzywy
sól, pieprz
2 łyżki masła
2 ząbki czosnku

25 dkg twarogu półtłustego


Pokrzywę z przyprawami dusimy na maśle około 40 minut. Po wystudzeniu dodajemy do niej twaróg i dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy solą i pieprzem. Nadzienie nakładamy na krążki rozwałkowanego ciasta i lepimy pierogi. Wrzucamy je na wrzątek i gotujemy kilka minut.

[fot]


Pierogi podajemy polane stopionym masłem lub skwareczkami i z dodatkiem wyrazistej sałatki.


Smacznego!

Kiszona sałatka z kapusty

W tym roku nie kisiłam zapasu kapusty w beczce. Ostatecznie i tak musiała być przekładana do słoików i pasteryzowana a to w przypadku kiszonek znaczne straty składników odżywczych. Postanowiłam zatem, że na bieżąco będę kisić niewielkie ilości warzyw, żeby zawsze móc zjeść kiszonkę świeżą i zdrową. Tak też zrobiłam.

Kiszona sałatka z kapusty

1,5 kg białej kapusty
0,6 kg kwaśnych jabłek
0,8 kg marchwi
2 duże cebule
sól
dwie szczypty kuminu rzymskiego


Składniki sałatki poszatkować. Ja wykorzystałam do tego celu elektryczną szatkownicę. Wymieszać z sola i kuminem i odstawić na kilka godzin, aby warzywa zmiękły. Następnie ciasno układać w słoikach, tak, aby sok pokrył warzywa. Słoiki zamykamy nakrętkami i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Codziennie słoiki otwieramy, żeby odprowadzić gaz, warzywa ugniatamy,w trzech miejscach przebijamy do dna i ponownie zakręcamy. Staramy się nie odlewać soku z kiszonki, no chyba, że słoiki zaczynają kipieć.

Kiedy sałatka osiągnie odpowiadająca nam kwaśność, nakrętki dokręcamy a słoiki ustawiamy w chłodnym miejscu. Ja przechowuję ją w lodówce i zużywam na bieżąco.

Z podanych składników wychodzi 3,5 litra dobrze ubitej kiszonki.




Sałatka w smaku jest lekko pikantna, im dłużej przechowywana - tym bardziej kwaśna. Idealnie nadaje się jako dodatek do dań o mniej zdecydowanym smaku. Zanim ją podamy, mieszamy z dobrym olejem i podprawiamy pieprzem. I to wszystko, co trzeba zrobić, aby smacznie i zdrowo zjeść :)


Smacznego!

Tarta z wodnichą późną

Wodnicha późna to grzyb, z którym właśnie poznałam się bliżej :) Spotkać go można w borach sosnowych, w młodnikach i szkółkach leśmych ponieważ mikoryzuje się nim uprawy sosny. Wodnichę z łatwością można rozpoznać, choć zawsze warto wcześniej poczytać cóż to za grzybek i obejrzeć zdjęcia w przewodniku lub internecie. Według mnie pomylić wodnichę z innym grzybem nie można, ale... doradzam zdroworozsądkowe podejście do tego, co się zjada a nie zna ;) Moje grzybobranie poprzedzone zostało bogatym przeglądem informacji o wodnichach, lejkówkach i gąskach, konsultacjami z bardziej doświadczonymi grzybiarzami i sprawdzeniem smaku (duszenie na maśle niewielkich ilości grzyba).

Ponieważ smak duszonej wodnichy bardzo, bardzo mnie zadowolił, postanowiłam zaszaleć i przygotować przekąskę iście arystokratyczną. Po uduszeniu z cebulką grzyb jest w smaku lekko słodkawy, świetnie zatem komponuje się z dynią i serem pleśniowym. Aromat ma świeży, lekki, podszyty wiatrem ;)

Pół kilograma oczyszczonych grzybów dusimy wraz z drobno posiekaną połówką dorodnej cebuli ma dwóch łyżkach masła aż do odparowania nadmiaru płynu. Grzyby pod przykryciem puszczą dużo soku, wtedy pokrywkę z patelni należy zdjąć i pilnować, żeby czasem nasza wodnicha się nie przypaliła.







Następnie oczyszczamy pół kilograma dyni i kroimy ją w drobna kostkę, przekładamy na inną patelnię i również krótko podsmażamy na łyżce masła  Dynię dodajemy do grzybów i odstawiamy do wystygnięcia.  Teraz przygotowujemy ciasto kruche. Szybko zagniatamy 25 dkg mąki pszennej, 12,5 dkg masła, 1 jajko i szczyptę soli. Kiedy ciasta stanie się gładkie, zawijamy je w folię spożywczą i odkładamy na jakiś czas do lodówki. Jeżeli grzyby i dynia są jeszcze ciepłe - robimy sobie kawę ;) Jeżeli zdążyły wystygnąć - dodajemy do nadzienia starty na tarce o grubych otworach ser przerośnięty błękitną pleśnią (ok. 15 dkg) i przyprawiamy. Dodajemy szczyptę soli (nie wolno przesadzić, bo ser jest słony!), świeżo mielony pieprz, oregano i kalamintę kreteńską (zamiast niej można użyć miętę).

Wyjmujemy ciasto z lodówki, cienko wałkujemy i wykładamy na formę do tarty lub tortownicę. Trzeba pamiętać o podniesieniu brzegu ciasta! Ja posłużyłam się tortownicą, gdyż niestety moja szklana forma do tart stłukła się i jeszcze nie zaopatrzyłam się w nową.. Podpiekamy ciasto do zrumienienia w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. Następnie przekładamy na nie farsz, można na wierzchu ułożyć kilka plastrów pomidora i pieczemy dalej, ale w temperaturze obniżonej do 180 st. Kiedy wierzch tarty lekko się zrumieni, wyjmujemy i zjadamy- na gorąco lub zimno.





Smacznego!

Farsz grzybowy świąteczny

Uwielbiamy pierogi. Na zimowe święta obowiązkowo i każdego roku muszą być pierogi z grzybami, tylko oczywiście z tymi grzybami każdego roku różnie bywa. W tym - tak zostało ustalone z domownikami - zrobimy pierogi z farszem z uszaków. Tak, tak. Próby generalne były już dwie i obie zwieńczone dużym sukcesem. Za pierwszym razem podałam pierogi jako niespodziankę - wzbudziły entuzjazm i sugerowano, że to zapewne farsz z maślaczków ;) Za drugim - pierogi oceniały bardziej wyrafinowane - bo i francuskie - kubki smakowe płci męskiej. Wow ;) Co oznacza, że pierogi z uszakami zyskały uznanie! Dobrze, że tego dnia przygotowałam ich znacznie więcej niż za pierwszym razem.

Dziś, uzbierawszy wcześniej sporo pięknych uszaków, zrobiłam farsz, który zostanie zamrożony. Pierogi będę lepić w dniu podania, wtedy ciasto jest najsmaczniejsze. Tym razem farsz trafi jak już zapowiedziałam do pierogów wigilijnych :)

W jaki sposób przygotowuję farsz z uszaków?


40 dag uszaka bzowego
1 duża cebula
sól, pieprz
2 łyżki masła
łyżka posiekanej rzeżuchy pieprzowej
łyżka szczypiorku czosnkowego
kilka liści ziela grzybowego
2-3 łyżki tartej bułki



Uszaka i cebulę drobno posiekać, przełożyć na głęboką patelnię lub do rondelka z rozgrzanym masłem. Podlać wodą, dodać sól, pieprz i dusić pod przykryciem około godziny, w razie potrzeby, kiedy woda będzie odparowywać dolać wody. Pod koniec duszenia dodać posiekane zioła. Zestawić z ognia. W razie konieczności dosolić i dodać jeszcze trochę pieprzu do smaku. Wymieszać z bułką tartą i nadziewać pierogi.

Do przygotowania tego farszu nie potrzebujemy jajka - jest on wystarczająco gęsty i zwarty. Pięknie pachnie i fantastycznie smakuje zawinięty w pierogowe ciasto. W najbliższym czasie zaproponuję mój ulubiony przepis na ciasto pierogowe, które idealnie i łatwo można rozwałkować i lepić. I co najważniejsze - zawsze się udaje.


Mniam, mniam :)

Zupa z boczniaków i soczewicy

Dzisiejszy wypad w pola, ugory i nieużytki zaowocował zbiorem uszaków i boczniaka. Pogoda mglista, niezbyt ciepło, niezbyt zimno, wilgotno... pogoda na boczniaki. Znalezienie ich było dla mnie jednak niespodzianką, bowiem na pniu, na którym rosły co roku pojawiają się zimówki. I to właśnie zimówki miałam ochotę podejrzeć, czy aby już rosną. Kto pierwszy ten lepszy, nie było co czekać. Zerwałam kępkę grzybów i zabrałam do domu. Porcja w sam raz do zupy.

Opłukane boczniaki pokroiłam w paseczki i wrzuciłam do rosołu. Po kilku minutach gotowania dodałam 1 ziemniak pokrojony w kostkę, trzy czubate łyżki soczewicy ( na pół litra rosołu), dużo świeżo mielonego pieprzu i majeranku. Wszystko gotowałam około pół godziny, aż składniki zmiękły. Na koniec dosypałam łyżkę szczypiorku czosnkowego.

Zupa wyszła pyszna, rozgrzewająca. Przy takiej pogodzie nie ma to jak ciepły posiłek! Będzie chęć, aby zająć się uszakami i innymi sprawami nie tylko domowymi :)

Smacznego :)

Musztarda z dzikiej róży

Jeszcze jedna smakowitość z dzikiej róży, która w zeszłym roku była prawdziwym hitem we Wsiowej Kuchni - musztarda! Używa się ją tak jak normalną musztardę, do wędlin, mięsa, pasztetów. Jest smaczna, zdrowa i niebanalna, prosta do przygotowania, ale niestety owoce wymagają drylowania. Uważam, że przecieranie owoców ugotowanych w całości, z pestkami to strata surowca, zatem - nie bójmy się drylowania.

Musztarda z dzikiej róży

70 dag wydrylowanych owoców róży
4 dag białej gorczycy
2 dag czarnej gorczycy
4 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
pół szklanki octu z dzikiej róży
4 goździki
8 ziaren pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
duży liść laurowy

Owoce z róży pozbawione pestek i dobrze wypłukane podlewamy wodą i gotujemy, miękkie blendujemy i przecieramy przez sito, żeby pozbyć się twardawych kawałków skórki z owoców. Gorczyce mielimy w młynku i dodajemy do przetartej róży. Ocet gotujemy przez kilka minut wraz z przyprawami - można dolać wody, która odparowała. Przecedzony dolewamy do różano-gorczycowej pulpy i dokładnie mieszamy. W razie konieczności doprawiamy pieprzem, solą lub dolewamy odrobinę octu. Następnie musztardę przekładamy do niewielkich słoików i pasteryzujemy kilka minut. Gotowe!

W podobny sposób można wykonać musztardę z innych owoców: gruszek, jabłek, śliwek czy wiśni. Są bardzo smakowite. Ostrość musztardy reguluje się dodatkiem czarnej gorczycy: im jej więcej użyjemy, tym ostrzejsza musztarda wyjdzie. Kwasowość regulowana zaś jest mocą octu. Najlepiej jest używać octy z owoców, z których planuje się przygotować musztardę. Zatem do musztardy różanej dodajemy ocet różany, do jabłkowej - jabłkowy, do wiśniowej - wiśniowy, do głogowej - głogowy, do jarzębinowej - jarzębinowy, itd. Jeżeli akurat nie mam właściwego octu pod ręką (ale mam ;) ) używam octu jabłkowego, który zawsze w domu jest, bo musi być i już :)


Smacznego!

Marynata z dzikiej róży

Co zrobić z garścią pięknych owoców dzikiej róży, które listopadowemu mrozikowi nie udało się zwarzyć? Marynatę! Będzie idealna do dekoracji kanapek, koreczków, wytrawnych galaretek i pasztetu. Pracy wiele nie trzeba, czasu też. No, najwięcej czasu zajmie oczyszczenie owoców z pestek - niestety, tego nie unikniemy ;)

Zimową marynatę z dzikiej róży przygotowujemy z dowolnej ilości wydrylowanych i dokładnie opłukanych owoców. Tak przygotowaną różę zalewamy w garnku wodą w ilości potrzebnej do przykrycia owoców. Więcej wody nie wlewamy, ponieważ tę z gotowania wykorzystamy do przygotowania zalewy a przecież chodzi o to, żeby tej zalewy nie było za dużo (co za strata!) a w sam raz :) Różę należy obgotować kilka minut i przełożyć do małych słoików o pojemności maksymalnie ok. 100-200 ml. Z wody, w której gotowana była róża, cukru, kwasku cytrynowego (lub octu, najlepszy z dzikiej róży), soli i klasycznych przypraw (goździki, ziele angielskie, pieprz) gotujemy zalewę i gorącą zalewamy owoce w słoikach. Natychmiast zakręcamy i odstawiamy do zastygnięcia. Dla pewności można słoiki z przetworem pasteryzować przez kilka minut, ale nie ma takiej konieczności.

Taka marynata, zapakowana w ładny słoik może być smacznym i - co najważniejsze - niebanalnym upominkiem na Mikołajki albo Boże Narodzenie. Na pewno przyjemnie zaskoczy smakiem i pomysłowością darczyńcy.




Smacznego!

Chleb pszenno-żytni i podpłomyki orkiszowe

Skoro już o chlebie była mowa, to chętnie podzielę się dwoma przepisami na bardzo smaczne i proste do upieczenia pieczywo. Nie ma z nim wiele roboty a gościom zawsze smakuje :)

Chleb pszenno-żytni

35 dkg mąki żytniej typ 720
15 dkg mąki pszennej typ 750
2 szklanki wody (ciepła, nie gorąca)
2 płaskie łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
1 dkg świeżych drożdży

Mąki wsypujemy do miski. Robimy mące zagłębienie, do którego wrzucamy pokruszone drożdże i cukier. Wlewamy połowę ilości ciepłej wody, delikatnie mieszamy ją z drożdżami i zostawiamy do wyrośnięcia. Kiedy drożdże zaczną pracować, dodajemy sól i wyrabiamy ciasto, dolewając stopniowo resztę wody i ewentualnie podsypując mąką. Ciasto przekładamy do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Wierzch ciasta wyrównujemy, posypujemy niewielką ilością mąki i kroimy ostrym nożem kratkę. Foremkę odstawiamy, aby chleb wyrósł i następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 180 st. bez termoobiegu przez ok. 45 minut. Do piekarnika wraz z chlebem wstawiamy na czas pieczenia metalowy pojemnik z wodą.

Podpłomyki orkiszowe

1,5 szklanki mąki orkiszowej razowej
1 szklanka wody
1 płaska łyżeczka soli
0,5 szklanki nasion lnu
1 łyżka nasion babki płesznik
0,5 płaskiej łyżeczki sody oczyszczonej

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto półtwarde, które będzie można cienko rozwałkować. W razie konieczności dolewamy wody (po troszku) lub dosypujemy mąki. Pieczemy w tortownicach cienkie placki, które przed pieczeniem kroimy na 6 części. Podpłomyki pieczemy szybko, bo około 15-20 minut, do zrumienienia, w temp. 170 stopni, z termoobiegiem. Warto to piekarnika zaglądać, aby podpłomyków nie przypalić :)


Samo zdrowie ;) Smacznego!

Inne pieczywo

Pieczenie po prostu chleba to we Wsiowej Kuchni to już trochę za mało. Późne lato i jesień sprzyja przecież zbieraniu nasion i nasionek. Dostępne są świeże orzechy i pestki dyni, płatki zbóż i nowe mąki. Można więc szaleć i piec nie tylko chleby z różnymi dodatkami, ale także inne pieczywo, które teraz chlebem się nie nazywa, ale kiedyś pełniło taką funkcję. Oczywiście dawniejszy chleb miał bogatą i - co najważniejsze - żywą symbolikę, był świadkiem i jednym z aktorów ważnych obrzędów rodzinnych i dorocznych, był formą daru, ale także smacznym i pożywnym dodatkiem do prostych dań. Codzienny chleb pieczono z mąk grubo mielonych, w latach wojny i głodu wykorzystywano zaś mąki, które robiono ze wszystkiego, co nie było trujące, żołędzi czy kory drzew. Nie był to też chleb puchaty, jaki znamy ze sklepów, ale najczęściej dość płaski i twardawy, na zakwasie, lub w postaci placków i podpłomyków. Podpłomyki i placki pieczono dość dużej wielkości i każdy podczas posiłku odłamywał sobie taki kawałek, jaki chciał, czy taki, który by pozwolił na uczucie sytości. Często skrupulatnie chleb dzielono i największy kawałek dostał ten, kto najciężej pracował.

Bułka z białej mąki pszennej pojawiała się jako pieczywo luksusowe, świąteczne i było rarytasem. Dostać bułkę od kogoś dorosłego, to dla dziecka była prawdziwa gratka. Może dlatego pieczywo pszenne stało się w pewnym okresie synonimem dobrobytu? Jeszcze pamiętam, jak zazdrośnie patrzyliśmy w szkole na kolegów, którzy na drugie śniadanie dostawali bułkę z jakimiś dodatkami ;) "Daj gryza" - padała wtedy prośba i najczęściej była ona przez kolegę spełniana. Dziś znów zaczynamy doceniać walory pieczywa pełnoziarnistego, żytniego, na zakwasie - choć nie każdy ze względów zdrowotnych może je bezkarnie zjadać. Na szczęście we Wsiowej Kuchni takich ograniczeń nie mamy.

Tyle wspomnień i rodzinnych opowieści. Polecam zdecydowanie poszperać w publikacjach etnograficznych - dużo pisano o chlebie w kulturze ludowej wsi polskiej XIX i XX wieku. Warto w tych pracach szukać inspiracji, by wzbogacić dietę i... docenić obecność chleba w swoim domu, bo bez niego po prostu prawdziwego domu nie ma - takie jest moje zdanie.

Ale chodzi też o to, aby także współczesny chleb nie  był nudny, odarty ze znaczeń i starania ;) Dlatego nazbierałam sporo różnych nasionek, inne kupiłam, zaprzyjaźniłam się też z nieużywanymi wcześniej mąkami. Sama przygotowałam sobie w domu mąkę żołędziową i własnie rozważam, co by tu z niej upichcić chlebowego.

Moim ulubionym pieczywem na ten moment są różnego rodzaju bułeczki i zastępujące je pieczone pierożki. Rosną na drożdżach a do pieczenia wykorzystuję mieszanki mączne. Bardzo różne, co podpowie fantazja. Jeżeli używam klasycznej mąki pszennej bułkowej typ 650 to bułeczki (lub pierożki) obowiązkowo dostają nadzienie: mięsne, warzywne, grzybowe, z dzikich ziół. Nawet Wsiowy Pies nie grymasi i zjada je ze smakiem.

Piekę również podpłomyki wielkości idealnej na kanapkę. Ciasto przygotowuję wtedy z mieszanki mąk, najczęściej razowych z dodatkiem różnych płatków i nasionek: babek, wiesiołka, słonecznika, dyni, szałwii, sezamu, pokrzywy i różnych innych. Część z nich zostaje zmielonych na mąkę. Niekiedy na suchą patelnię trafiają kawałki cieniutko rozwałkowanego ciasta makaronowego. Czyste szaleństwo :)

Oczywiście we Wsiowej Kuchni pieczony bywa także "normalny" chleb. Najchętniej piekę żytnio-pszenny (720 i 750) oraz razowy żytni (z przewagą typu 2000). Na stole pojawia się czasem chleby na miodzie, ziarniste (można zaszaleć z dodatkami) i... tostowy (z mąki 450! czasem z różnymi dodatkami) idealny na szybkie tosty. Lubimy też chleby orkiszowe (jedyny pszenny chleb, który naprawdę lubię i doceniam). Jakże inaczej smakują od tych kupowanych w sklepie!

Zdecydowanie polecam pieczenie chleba :)

Ziemniaki z patelni z purchawkami

Z dzisiejszej wyprawy wróciliśmy z dziką różą i kilkoma purchawkami. Ponieważ jak zwykle trochę nam zeszło a wróciliśmy głodni, należało szybko coś z jeść. Ale co? Nie zastanawiając się wiele szybko oczyściłam purchawki pokroiłam na plasterki i poddusiłam na maśle. Na drugiej patelni Wsiowa Dorosła usmażyła kopiec ziemniaków pokrojonych w plasterki. Podprawiła je solą, pieprzem i oregano. Kiedy ziemniaki zarumieniły się i zmiękły na patelnię trafiły jajka i plasterki purchawki na maśle. Jeszcze chwilę wszystko razem się smażyło i za moment trafiło na talerze. Daniu ostatni szlif nadał posiekany szczypiorek czosnkowy.

Ot, i takie wsiowe danie podano. Można było popijać kompotem z rajskich jabłuszek ;)

Smacznego!

Zrób swoją mąkę żołędziową :)

W latach biedy i wojny jedzono różne rzeczy, aby przeżyć. Starszym ludziom, pamiętającym jeszcze te czasy, moja propozycja może się wydać mało sympatyczna, bo czymże tu się zachwycać, biedą? Obecnie jednak szukamy coraz to innych rozwiązań żywieniowych, wzbogacających dietę. Cena mąki żołędziowej (nie zawiera glutenu, ale posiada masę innych zdrowych składników) nie należy do najniższych (jakże zatem w ogóle ma się ta maka do biedy?) a żołędzie leżą pod dębami. Wystarczy się po nie schylić.

Ponieważ poszukuję niestandardowych, zaprzeszłych rozwiązań w kuchni, postanowiłam przygotować własną mąkę żołędziową. W zeszłym roku dzikie zwierzęta mnie wyprzedziły, ale w tym udało mi się zebrać świeże, dojrzałe i piękne żołędzie, które dotknięte same wyskakiwały z czapeczek i mówiły: "zabierz nas do domu" ;) Tak też zrobiłam. Zabrałam.

Zanim znalazłam czas na spokojne zajęcie się nimi, minęło kilka dni. Żołędzie zbrązowiały, ale nadal były wystarczająco miękkie, aby móc je ostrym nożykiem przekrawać na pół. Szybciutko wyskakiwały ze skorupek i lądowały w słojach. Przez kilka dni moczyłam je w litrowych słojach w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej (3/4 słoja obranych żołędzi, dopełniamy gorącą wodą i dodajemy czubatą łyżeczkę sody spożywczej). Co 12 godzin zmieniałam w słoikach wodę i tak przez 5 dni. Woda nabierała barwy czarno-brązowej - podobnie jak podczas odgoryczania orzechów włoskich na gruzińską konfiturę. Na koniec porządnie umyłam, wymoczyłam żołędzie w czystej wodzie i po wstępnym obsuszeniu zmieliłam w młynku żarnowym.

Wilgotną mąkę należy przesypać na blachy i szybko wysuszyć. Myślę, że najodpowiedniejsza jest temp. 65 stopni. Ponieważ mąka jest drobna, ale nie miałka, uznałam, że przed przygotowaniem jakiejś potrawy z jej dodatkiem, potrzebną porcję dodatkowo zmielę na pył w młynku do kawy, ale bezpośrednio przed użyciem. Sądzę, że dzięki temu zachowa więcej aromatu, bo aromat posiada, choć trudno go opisać. Należy on jednak do tych całkiem przyjemnych.

W wolnej chwili pochwalę się wypiekami z mąką żołędziową a może także jakimś bardziej treściwym daniem? Tymczasem życzę szczęście w zbieraniu żołędzi, bo znaleźć teraz taki leżący na ziemi bez dziurki i robaczka może być trudno.

Miłego dnia :)

Rajski dżem z pigwowca

Zaczął się już listopad, ale i w listopada można wrócić ze spaceru ze smacznym pomysłem w torbie. Wystarczy bacznie się rozglądać a na nogach mieć kalosze ;) Dziś udało mi się nazrywać rajskich jabłuszek i pigwowca :) Postanowiłam zatem przygotować dziś słodką kolację: niezwykle aromatyczny dżem i chrupiące pszenne bagietki.

A zatem, rajski dżem z pigwowcem:

80 dag rajskich jabłuszek z wykrojonymi gniazdami nasiennymi, bez pestek (skórkę zostawiamy na jabłuszku)

6 sztuk mocno dojrzałego pigwowca (wybrałam te dorodniejsze), z wyciętymi gniazdami nasiennymi

Jabłuszka i pigwowiec drobno pokroić i zasypać w garnku 15 dag cukru, podlać odrobiną wody i smażyć. Smażymy dżem aż owoce staną się szkliste, pod koniec smażenia dodać jeden goździk i dwie łyżki cukru różanego.

Bagietki upiekłam z ciasta pszennego na drożdżach. 30 dag mąki typu 450 wymieszałam z łyżeczka soli, wkruszyłam do niej ok. 1 dag świeżych drożdży. Dolałam ciepłej przegotowanej wody i wsypałam łyżeczkę cukru. Drożdże pomieszałam w mące z wodą i cukrem i pozostawiłam tak do wyrośnięcia. Kiedy zobaczyłam, że drożdże "ruszyły" wyrobiłam ciasto. Dolałam jeszcze wody i podsypywałam mąką tak, aby ciasto można było uformować w wałeczki. Z podanych składników uformowałam 4 bagietki długości około 30 cm. Piekłam je w piekarniku nagrzanym do temp. 180st. bez termoobiegu, do zrumienienia.

Smacznego :)

Syrop z trzmieliny

Niedawno udało mi się wypatrzyć trzmielinę. Niewielki krzew zauroczył mnie swoją urodą, ale i zainspirował do przygotowania jakiegoś eksperymentu. Poszperałam, popytałam i mam - syrop z trzmieliny, który wykonałam zgodnie z przepisem dra Różańskiego. Do syropu dodałam rum. Oczywiście dawkowanie syropu, ściśle według zaleceń, ja zamierzam wzbogacać nim zimowe herbaty.

Ponieważ nie udało mi się zebrać pół kilograma trzmieliny a zaledwie dwanaście dekagramów, proporcjonalnie zmniejszyłam ilość wagową pozostałych składników.

Na zdrowie :)

Szaro, buro, deszczowo i "zupa zmokłej kury"

Dziś pomimo deszczu postanowiłam przespacerować się i totalnie przemoknąć. Wsiowy Pies nie miał wyjścia. Wchodził za mną w wysokie trawy i chaszcze - należało bowiem sprawdzić, czy pokazały się nowe uszaki. Pierogi z nimi zrobiły na gościach dobre wrażenie, szybko zniknęły w brzuszkach, zatem należałoby pomyśleć o odnowieniu zapasów. Uszaków co prawda nie znalazłam, ale wróciliśmy z jabłkami, dzikiem bzem i owocami dzikiej róży.

Z powodu przemoczenia uznałam, że dobrze byłoby zjeść gorącą zupę po powrocie z wyprawy. Miałam ułatwione zadanie z jej przygotowaniem, bo zawsze w lodówce jest jakaś porcja aromatycznego rosołu. Po chwili zastanowienia ugotowałam na nim zupę, którą nazwałam "Zupą zmokłej kury".

Zupa zmokłej kury

1 litr rosołu
kawałek dyni
dwie nieduże marchewki
mały brokuł
trzy ziemniaki

łyżka prażonych nasion dyni
łyżka prażonych nasion wiesiołka
łyżka tartego ostrego sera
łyżeczka śmietany
sól i pieprz

W rosole ugotować dynię i marchewki (można użyć ugotowanej w rosole) - zmiksować na gładko. Dodać obrane i pokrojone ziemniaki i różyczki brokuła (łodygę odłożyć na inną okazję) i ugotować je w zupie. W razie konieczności dosolić. Gotowanie pokrojonych w kostkę ziemniaków i różyczek trwa kilkanaście minut. Nałożyć zupę do misek i ozdobić ją śmietaną, posypać serem, prażonymi nasionami i świeżo zmielonym kolorowym pieprzem.

Smacznego :)

Zupa dyniowa z kluskami pokrzywowymi

Jako że mamy sezon na dynię, nie mogło zabraknąć jej we Wsiowej Kuchni. Moją ulubioną dynią jest Hokkaido, ale tym razem dysponowałam dynią muscat i z niej postanowiłam przygotować sycącą zupę na obiad.

Zupa dyniowa z kluskami pokrzywowymi (4 porcje)

1 l rosołu
30 dag dyni muscat
pół łyżeczki curry
sól, pieprz, nać pietruszki włoskiej
trzy łyżki tartego ostrego sera

do klusek kładzionych:
jajko
cztery łyżki sparzonej, posiekanej i lekko podduszonej na maśle pokrzywy
mąka pszenna (dowolna) w ilości pozwalającej uzyskać luźne ciasto, ale nie lane
sól

Dynię obrać, pokroić na mniejsze kawałki, podlać w garnku wodą i rozgotować (można wspomóc sie tłuczkiem do mięsa, lub, kiedy dynia zmięknie - zblendować). Dodać rosół, curry i zagotować. W międzyczasie przygotować kluski pokrzywowe. Do gotującej się zupy wkrawać niewielkie kluski i gotować je - zależnie od wielkości - do 10 minut. Można je ugotować oddzielnie w osolonej wodzie z dodatkiem łyżki oleju - i to wydaje się lepszym rozwiązaniem, ponieważ nadmiar przygotowanych klusek można później np. odsmażyć na kolację lub wykorzystać do innego dania (np. podać je z sosem). Na koniec należy doprawić zupę solą i pieprzem.

Zupę podajemy na talerzach z dodatkiem klusek, posypaną natką pietruszki i tartym serem.

Kisiel jabłkowo-czeremchowy

Wróciłam dzisiaj z jabłkami, czeremchą i garstką jeżyn. Nie zrywałam ich zbyt wiele, bo i nie planowałam żadnych rewelacji. Dwa duże jabłka antonówki wzbogaciły surówkę z kiszonej kapusty, kilogram papierówek zamienił się w mus, który został ulokowany w słoikach a z reszty bliżej nieokreślonych jabłek ugotowałam kisiel. Bazą pod kisiel był zwykły, osłodzony do smaku, ale i esencjonalny kompot. W tym przypadku był to kompot jabłkowo-czeremchowy.

350 ml kompotu
czubata łyżka mąki ziemniaczanej
pół łyżeczki soku z cytryny

Kompot słodzimy dowolnie - tyle, aby kompot smakował. kilka łyżek odlewamy do szklanki i zimny mieszamy z mąką ziemniaczaną. Zagotowujemy kompot i wlewamy do niego mąkę ziemniaczaną. Chwilę gotujemy i zestawiamy z palnika. Podawać w miseczkach, filiżankach i dowolnie udekorować cukrem, śmietaną, owocami itd.

Smacznego :)

Zupa jabłkowo-miętowa z grzankami

To moja kolejna propozycja taniej, szybkiej zupy owocowej. Jabłek jest sporo, można zebrać dzikie, można kupić - jedno jest pewne, teraz są najsmaczniejsze. Na zupę nadają się wszystkie jabłka, ale wybierajmy je przede wszystkim... dojrzałe ;) Moimi faworytami są odmiany słodko-kwaśne. Jeżeli ktoś chce przejrzystą zupę, niech wybierze owoce, które podczas gotowania nie rozpadną się, kto woli zupy zawiesiste - może wybrać odmiany kruche, które pod wpływem temperatury rozpadają się na mus.

To, że zupę jabłkową można przygotować bardzo szybko i bez większego wysiłku jest niewątpliwie jej zaletą. Tym bardziej dzisiaj, kiedy mam we Wsiowej Kuchni sporo pracy - pakowanie pomidorów w słoiki. Też na szybko. Twarde i bardzo dojrzałe oparzam, obieram ze skórki i upycham w litrowe słoje. Do każdego wsypuję porządną łyżeczkę niejodowanej soli i dopełniam przegotowaną wodą. Następnie kolejne partie słoików pasteryzuję pół godziny. Tak zakonserwowane pomidory będą podstawą wielu pysznych dań :)

No dobrze, ale co z ta zupą? Za chwilkę. Musze jeszcze skórki pomidorowe ulokować w suszarce do warzyw. Po wysuszeniu zostaną zmielone z solą - będzie doskonała przyprawa :) Zostawmy jednak te pomidory - o wykorzystaniu suszonych skórek pisałam już TUTAJ. Dziś gotuję zupę jabłkową i ma być pysznie. Oczywiście Wsiowy Pies nie jest zachwycony z takiego obrotu sprawy, ale cóż poradzi? Jabłuszka leżą grzecznie i czekają a mnie już burczy w brzuchu ;)

Smak zupy postanowiłam wzbogacić miętą izraelską "Kazbek". W porównaniu z innymi miętami ta ma zapach wyjątkowo mocny i jedyny w swoim rodzaju. trudno go opisać. Napar z niej smakuje wyśmienicie i chyba najlepiej spośród naparów z mięt dotąd mi znanych. Wyglądem przypomina raczej estragon.

Na zupę przeznaczyłam kilka małych, kwaśnych jabłuszek (około 25 - 30 dag) oraz dwie gałązki mięty. Owoce obrałam ze skórki, wykroiłam gniazda nasienne i rozgotowałam w około 600 ml wody. Następnie całość wraz z miętą zmiksowałam. Następnie dodałam cukier (3 łyżki) sól i pieprz do smaku. Po ponownym zagotowaniu wlałam rozbełtaną mąkę kukurydzianą (1 łyżka mąki na trzy-4 łyżki zimnej wody). Gotowałam jeszcze chwile i zestawiłam garnek z palnika. W gorącej zupie wymieszałam jeszcze czubatą łyżkę gęstej śmietany i tak o to zupa została ugotowana.



Podałam ją z grzankami. Bułkę pszenną pokroiłam na kromki. Z jednej strony posmarowałam je masłem roztartym z ząbkiem czosnku i z tej posmarowanej strony obsmażyłam na suchej patelni. Zupę nalałam do małych miseczek, posypałam ją pokrojonymi w plasterki, małymi, doniczkowymi truskawkami i posiekaną miętą. Grzanki podałam oddzielnie.

Smacznego!

Jabłka curry

Czasem przyda się zjeść coś mniej oczywistego. Na przykład takie jabłko curry, które może być delicją samą w sobie jak i niebanalnym dodatkiem do pieczonego mięsa. Są to jabłuszka marynowane przez tydzień w zalewie octowej z dodatkiem curry (wybieramy ulubiony rodzaj curry) i cebuli. Zalewę najlepiej jest sporządzić z octu jabłkowego lub z dzikiej róży (ta wersja jest smaczniejsza), dobierając jej moc - kwaśność - zgodnie z własnym smakiem. Jeżeli dysponujecie łagodnym octem domowym, możecie wzmocnić zalewę kupionym, dobrym octem winnym lub owocowym. Unikajmy zdecydowanie używania octu spirytusowego.

Zalewę przygotujemy z litra octu o odpowiadającej nam kwaśności, łyżeczki soli i 10 dag cukru. Do tej bazy dodajemy po jednym opakowaniu przyprawy curry i białej gorczycy oraz kilka goździków. Gotujemy około 10 minut i sprawdzamy smak. W razie konieczności dolewamy octu winnego lub wody - w obu przypadkach na każde dodatkowe 200 ml płynu dosypujemy dwie łyżki cukru i szczyptę soli.

Kiedy zalewa będzie stygnąć w słoju układamy niewielkie, dojrzałe jabłka, przekładamy je pokrojoną w plasterki i przelaną wrzątkiem cebulą. Zalewamy jeszcze gorącą ale już nie wrzącą zalewą, słoiki zakręcamy i można je pasteryzować, jeżeli zamierzamy przechowywać jabłuszka dłużej. Po ok. tygodniu od zalania czy pasteryzacji jabłuszka są gotowe i można je podawać na stół :) Nie szkodzi, jeżeli popękają podczas pasteryzacji, nie zabiera im to ani urody, ani smaku. Aby uniknąć pękania owoców, można je przed ułożeniem w słojach nakłuć kilkakrotnie wykałaczką.

Jabłuszka poniżej natomiast zostały przygotowane w podobnej zalewie, jednakże do każdego słoja trafił kawałek kory cynamonu. Zalewę zresztą przegotowałam wraz z cynamonem. Tym razem użyłam nieco słabszego octu i zwiększyłam o około 10% ilość cukru. Wybierałam jabłuszka o średnicy około 5-6 cm. I zrezygnowałam z cebuli. Jabłuszka zalałam ciepłą zalewą, i od razu wstawiłam do pasteryzacji. Będą na zaś a mają być słodkie, lekko kwaśne z cynamonowym aromatem :)

Smacznego :)

Zupa z czeremchy na zimno

Wypad na Ugory był bardzo owocny w owoce dzikiej róży, czarnego bzu i czeremchy. Co prawda, w planach był i jest susz do wigilijnej mieszanki, ale zamarzyła mi się jakaś lekka zupa, szybka, na zimno i smaczna. I taka pasująca do krajobrazu przełomu lata i jesieni. Wrześniowa pogoda nie odpuszcza, temperatury mamy zdecydowanie letnie, zatem co zjeść, żeby było smacznie i niezbyt gorąco?

Postanowiłam ugotować szybką zupę czeremchową. Czeremchę należy wybierać uważnie, bo nie każdy krzew daje słodkie owoce a takie są na zupę najlepsze. Warto przed zbiorem spróbować, czy aby na pewno ten owoc jest smaczny, bez cierpkości, bez goryczki i wystarczająco soczysty. Najsmaczniejsze owoce mają aromat i posmak słodkiej wiśni, ale - oczywiście - nie smakują dokładnie jak słodka wiśnia. Na szczęście mam z czego wybierać, bo czeremchy na Ugorach rośnie całkiem sporo. A zatem zupa, raz! :)


Zupa z czeremchy na zimno

0,5 l słodkich owoców czeremchy
0,5 l wody
4 łyżeczki cukru (2 płaskie łyżki stołowe)
dwie łyżki soku z cytryny
1 goździk
szczypta mielonego cynamonu

Wszystkie składniki gotujemy przez kilkanaście minut. Odstawiamy do wystudzenia i podajemy z cienkim makaronem. Zupę można ozdobić kleksem śmietany.

Owoce czeremchy - po ugotowaniu można przetrzeć przez sito -  w takim przypadku przyprawy dodajemy po przetarciu owoców i jeszcze gotujemy kilka minut. Zupę pod koniec gotowania można zagęścić mąką ziemniaczaną lub kukurydzianą (płaska łyżka mąki na trzy - cztery łyżki wody). Można ją też zaprawić odrobiną wina lub kieliszkiem likieru czeremchowego (ma aromat migdałowy, jeżeli owoce długo wytrawia się alkoholem) - będzie to wersja lux ;)



Wypada zatem życzyć smacznego :)

Pikantna zupa rybna

Dziś na stół podano pikantną zupę rybną z dynią, kaszą jaglaną i egzotycznymi ziołami - rzeżuchą pieprzową i miętą rybią. Chciałam koniecznie wypróbować zakupione niedawno zioła, zatem wymyśliłam sobie taką własnie zupę a w niej wszystko, co lubię. Okazało się, że rzeżucha rzeczywiście jest pikantna zaś mięta rybna pachnie i smakuje... rybą. Sprawdziły się idealnie w tym połączeniu smaków. Danie okazałe się sycąca, smaczne. Uwaga - mocno rozgrzewa :)

Zupa rybna

0,5 l wody

0,5 l tłustego rosołu

20 dag dowolnej ryby morskiej

20 - 30 dag obranej dyni muskat

dwie łyżki kaszy jaglanej

po kilka liści rzeżuchy pieprzowej i mięty rybiej

sól, pieprz, ostra papryka

W wodzie rozgotować dynię. Dodać rosół, kawałki ryby i wsypać kaszę jaglaną. Gotować kilkanaście minut na małym ogniu. Dodać zioła i przyprawy i jeszcze chwilę gotować do miękkości ryby. Zupę podawać samą - bez dodatków - lub z płaskimi chlebkami żytnimi (przepis na chlebki niedługo), obficie posypaną pieprzem.

Do zupy nie dodaje się ziemniaków. Tradycjonalistom proponuję podać je na drugie danie wraz z bukietem innych warzyw gotowanych na parze, polane roztopionym masłem. Zupa jest gęsta i sycąca, zatem drugie danie nie powinno być ciężkie, raczej lekkostrawne i równie kolorowe ;) Na przykład takie:

Smacznego :)

Herbaty w domu fermentowane

Minęło już półtora roku od momentu, kiedy po raz pierwszy sfermentowałam zioła na herbatę. Muszę przyznać, że jest to zajęcie dla mnie szczególnie miłe - sama decyduję jaki smak i jakie właściwości będzie mieć napój, poza tym to generalnie przyjemne zajęcie. Oczywiście owa fermentacja to raczej utlenianie enzymatyczne a herbata to bardziej napój, bo nie z liści herbacianych (z roślin rodzaju Camellia). Nie mniej jednak te pojęcia tu stosuję.

W tym roku eksperymentowałam sobie z większą liczbą roślin niż w zeszłym roku. I tak poza sporą ilością wierzbówki, przygotowałam herbaty z liści poziomek, jeżyn i malin. Wierzbówkę fermentowałam dwojako: przez 5 dni oraz 10 dni. W pierwszym przypadku uzyskałam herbatę łagodną ("wierzbówkową"), w drugim - mocną, bardzo aromatyczną o smaku zbliżonym do herbaty czarnej. Poziomki, maliny i jeżyny fermentowałam po 7 dni.

Herbaty (po sfermentowaniu, pokrojeniu i wysuszeniu) wzbogaciłam różnymi dodatkami. W ten sposób  powstała kolekcja herbat "Wsiowa Kuchnia poleca do picia" ;)

Poniżej prezentacja uzyskanych mieszanek. Podstawą są dobrze sfermentowane liście głównego zioła.


1. Majowy ogród - wierzbówka z lilakiem. Lilak (kwiat) również został sfermentowany a otrzymałam go w prezencie.

2. Słodka poziomka - liście poziomki (fermentowane i suszone) z dodatkiem owoców poziomki leśnej.

3. Słodka jeżyna - liście jeżyn z dodatkiem owoców jeżyny leśnej.

4. Gorąca malina - liście malin.

5. Dziki ogród - liście malin z dodatkiem suszonych owoców maliny i dzikiej wiśni.

6. Słodka mandarynka - wierzbówka z dodatkiem suszonej skórki mandarynki i olejku mandarynki (bio).

7. Powiew lata - wierzbówka z dodatkiem skórki z cytryny i olejkiem z bergamotki (bio).

8. Orientalna rozkosz - wierzbówka z dodatkiem suszonej trawy cytrynowej.

Przygotowując napar wystarczy do filiżanki wsypać łyżeczkę mieszanki herbacianej i zalać ją wrzątkiem. Smacznego :)