Kiszenie barszczu

mal. W. Boratyński, lata 30-te XX w.

Barszcz biały to nic innego jak zakwaszona mąka żytnia. Dawniej przechowywano go w glinianych lub kamiennych garnuszkach obwiązanych lnianą szmatką, dziś - w zakręconych butelkach czy słojach. Nie warto kwasić barszczu w zbyt dużych ilościach - smaczny jest bowiem przez dwa tygodnie od przygotowania, czyli ukiszenia. Mnie najbardziej smakuje taki pięciodniowy. Dziś już tak wiele żurów i barszczy przecież nie jadamy, ale w dawnej wsi polskiej, żur stanowił podstawę diety. I to nie tylko podczas postu.

ŻUR 1

1,3 kg mąki żytniej razowej
3,5 l przegotowanej wody (ok.40-50 stopni Celcjusza),
1,2 ząbki czosnku

Rozcieńczyć mąkę wodą w dużym garncu, dodać posiekany czosnek. Garniec obwiązać czystą szmatką i ostawić w ciepłe miejsce na parę dni.

ŻUR 2

10 dag żytniej mąki razowej
0,5 l przegotowanej ciepłej wody
dwie łyżki zsiadłego mleka

Wymieszać w garnuszku lub w słoju. Słój obwiązać czystą szmatką i odstawić na kilka dni w ciepłe miejsce do ukiszenia.

Żur jest gotowy, kiedy ma przyjemny zapach i kwaskowy smak :) Mniam :)


Pocztówka ze zbiorów Ciotki Chichotki.