Nowalijki

Nowalijki to rzecz pożądana, szczególnie po zimie, która zbyt długo trwała. Ale we Wsiowej Kuchni myślimy raczej o nowalijkach niestandardowych, niemających wiele wspólnego z marchewką czy buraczkami :) To nowalijki, które nic nie kosztują, ale żeby je zebrać, trzeba się postarać. Zbierając eksperymentalne nowalijki należy wybierać miejsca czyste, z daleka od szos, dróg i osiedli. Trzeba zaliczać ugory, wertepy oraz inne malownicze nieużytki, tylko po to, żeby cieszyć się smacznym i zdrowym wynalazkiem i zrobić mały zapasik na czas nowalijkowego niedostatku.

Pierwsza nowalijka, która wiosną wzrok przyciąga i kusi to... fiołek. Ta nowalijka cieszy urodą, zdobi rosół podany na talerzu i działa napotnie, wykrztuście oraz przeciwzapalnie. Rośnie na ugorach, w zaroślach, ale i w ogrodach, ale tylko i wyłącznie w dobrej ziemi. Dlatego za sąsiadkę lubi mieć... pokrzywę - drugą nowalijkę tej wiosny. Natomiast nowalijką numer trzy jest, zapewne każdemu rzucający się w oczy, pospolity mlecz.

Fot. Ciotka Chichotka

Ponieważ sezon został już otwarty, warto szeroko otwierać oczy i bacznie patrzeć pod nogi. Fiołki już kwitną i cieszą swoją delikatnością oczy i nosy. Warto zatem - korzystając z tej okazji - odmienić nieco niedzielny rosołek i podać go przystrojony kwiatem fiołka. Pietruszka tej wiosny wydaje się taka banalna!... Jeżeli fiołek to zbytnia ekstrawagancja, tradycyjną nać pietruszki warto od czasu do czasu zastąpić chociażby szczypiorkiem wyhodowanym na parapecie z niezużytej cebuli (żółtej lub czerwonej). Jeżeli jednak fiołki chcemy użyć, ale jako lekarstwo, zbieramy już teraz ziele i suszymy je. Używamy zaś wywaru. Na kaszel pomaga picie wywaru z ziela po 1 łyżeczce co godzinę.

Fot. Ciotka Chichotka

Obok fiołków już teraz znajdziemy pokrzywy. Są jeszcze malutkie, ale rosną szybko, zatem nie ma co zwlekać z wyszukaniem dogodnego stanowiska tej pysznej rośliny. Tak, tak. Pysznej, bo pokrzywy jada się w sałatkach, nadziewa nimi naleśniki i pierogi, gotuje z nich zupy oraz przygotowuje tzw. jarzynkę. Pomijając już walory leczniczo - kosmetyczne tego cudu natury :) Pokrzywie zamieszam poświęcić więcej wysiłku i rzeczywiście zdrowo poeksperymentować. Tym bardziej, że udało mi się zdobyć kilka tradycyjnych receptur, rodem z podsieradzkiej wsi. Pokrzywy zbiera się w maju, zatem jeszcze trochę tzreba poczekać. Niech ta dobroć podrośnie, będzie jej więcej :)

Fot. Ciotka Chichotka

W przypadku mleczy warto już teraz zebrać trochę młodych liści na sałatkę lub jarzynkę. Kiedy zaczną kwitnąć, choć już pojawiają się pojedyncze kwitnące egzemplarze, trzeba będzie zająć się raczej kwiatami - posłużą do produkcji miodu, winka leczniczego oraz suszu barwiącego makarony i ziemniaczki czy ryż, podobnie jak szafran i kurkuma, na piękny, żółty kolor. Całe szczęście, że ziele to bardzo pospolite, bo na te wynalazki potrzeba dużo kwiatów! Najlepiej zrezygnować ze zbieractwa parkowego i za mleczem pojechać na wieś.

Efektami swoich eksperymentów oczywiście pochwalę przy jakiejś sprzyjającej okazji... :)

Pomidorówka na świńskim ogonku

Z eksperymentowania z pomidorówkami jestem dość znana, bo pomimo notowania proporcji i składników, nigdy nie udaje mi się powtórzyć smaku zupy. Każda pomidorówka smakuje inaczej! Kiedy już wiem, że smak właśnie gotowanej zupy będzie się różnił od prototypu, włączam kreatywne myślenie i przeprowadzam kolejny eksperyment, dodając różne sery, szczypiorek, kwiatek, skórkę z cytryny, egzotyczną przyprawę, śmietanę, mleko i co tam mi jeszcze przyjdzie do głowy. Nigdy nie wiadomo, jak tym razem smakować będzie moje dzieło :)

Fot. Ciotka Chichotka

Tym razem przygotowałam zupę pomidorową na świńskim ogonku. Starałam się odtworzyć smak znany z dawnych czasów. W sumie udało się, ale wydaje mi się, że w przypadku tamtej zupy, gotowanej w domu rodzinnym, był on bardziej słodko-kwaśny. Pamiętam też, że obok ogonka pływał często kawałek nóżki lub... ucha ;)) Dzięki temu zupa była niepowtarzalna. Pamiętam, że lubiłam obgryzać kleiste mięsko z kostek ;)) Jednak dziś wykorzystałam tylko ogonek.

Pomidorówka na świńskim ogonku

2 litry wody
0,6 kg wieprzowych ogonków
0,6 litra przecieru pomidorowego (domowego)
pół cebuli
2 listki laurowe
2 ziarna ziela angielskiego
trzy garście suszonej włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
sok z cytryny (kilka kropli)
sól, pieprz, cukier do smaku

Fot. Ciotka Chichotka

Dokładnie oczyszczone ogonki, pokrajać na mniejsze kawałki, zasypać włoszczyzną i przyprawami, zalać wodą tak, aby pokryła składniki - w miarę wygotowywania jej, dolewać. Po około 40 minutach, wlać do wywaru z mięsem przecier pomidorowy i zagotować. Dodać kilka kropli soku z cytryny, szczyptę cukru, dosolić, wsypać zmielony pieprz. I już. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

Fot. Ciotka Chichotka

Oczywiście nie mam gwarancji, że posługując się tym przepisem, jutro ugotuję identyczną zupę, ale co tam :) Najważniejsze, że pomidorówka to zupa z charakterem i pełna niespodzianek. Smacznego!

Zalewajka łódzka

Dotarły niedawno do mnie dwie pocztówki z początku lat 70-tych XX wieku z widokami okolic, gdzie spędziłam właściwie całe swoje dzieciństwo. Nie ukrywam, że odżyły wspomnienia z odwiedzin w przychodni lekarskiej, kupowania upatrzonych w tamtejszej księgarni książek, płyt winylowych i kaset z bajkami. Podglądanie wystaw, zaglądanie do sklepów... Taaaak... :))) Patrząc na te widoczki przypomniałam sobie zapach tych okolic, atmosferę i oblane słońcem betonowe podesty. No i kiosk RUCH-u w wieżowcu, w którym czasem dało się upolować poszukiwany periodyk. A w późniejszych czasach stoiska z handlem obwoźnym. Moje wspomnienia z dzieciństwa to początek lat 80-tych. Minęło już 30 lat a ja nadal potrafię odtworzyć wrażenia, przypomnieć sobie pewne sytuacje. O, na przykład stanie w kolejce w sklepie cukierniczym po kilka czekoladopodobnych batonów z nadzieniem jagodowym! Kupowanymi z przydziału oczywiście. Takie wspomnienie jest bezcenne. I w sumie cieszę się, że te pocztówki troszkę mnie odmłodziły, bo i trochę cofnęły w czasie :))

Pocztówka z albumu Ciotki Chichotki:
Łódź, okolice ul. Cieszkowskiego, fot. T. Biliński, Biuro Wydawnicze "RUCH", 1969.

No dobrze, ale z tamtymi czasami kojarzą mi się dania, których nie lubiłam jeść. Taki na przykład trzęsący się budyń malinowy jadany w przedszkolu. Fuj. Mdliło mnie na sam jego widok i pamiętam, że rodzice prosili moją wychowawczynię, by pozwoliła mi nie jadać tego paskudzwa. Zawsze podwieczorek z budyniem kończyłam roztrojem żołądka ;)) Podobnie zresztą reagowałam na rozbełtany szpinak. I też w przedszkolu.

Pocztówka z albumu Ciotki Chichotki:
Łódź, okolice ul. Cieszkowskiego, fot. T. Biliński, RSW PRASA-KSIĄŻKA-RUCH, 1972.
(To zdjęcie zapewne zrobione było sporo wcześniej, bo jeszcze nie ma na nim wieżowca.)

Z domowych dań nie znosiłam natomiast zalewajki. Gotowało się ją na wodzie z ziemniakami krojonymi w kostkę, z dodatkiem cebuli i kilku suszonych grzybów (czasem tylko ogonków, bez kapeluszy). Kiedy ziemniaki w zupie były miękkie dolewało się barszcz kupowany u piekarza i okraszało skwarkami  przygotowanymi z boczku lub podgardla. Czasem w zalewajce pojawiały się kawałki cienkiej kiełbasy zwyczajnej. Ot, takie to było danie. Dziś je doceniam, choć nie gotuję. A może powinnam?



PS. Na litr wody potrzeba kilograma ziemniaków, jedną dużą cebulę i jakieś trzy szklanki dobrego barszczu / zakwasu z mąki razowej. Zakwas trzeba dolewać stopniowo, bo mocno zagęszcza zupę. Można też użyć zamiast wody wywaru z kości lub rosołu. Smacznego :)

Orzechówka

Dziś o specyfiku, który bardzo lubię i cenię. Ten eksperyment wsiowo-kuchenny uznałam za wyjątkowo udany :) Orzechówkę produkuję z niedojrzałych orzechów włoskich, zrywanych wczesnym latem, kiedy jeszcze jądro orzecha nie jest ukształtowane, czyli tak jakoś na początku lipca. Nie smakuje ona orzechowo! I proszę nawet nie liczyć na orzechowy zapach. Jest specyficzny i jedyny w swoim rodzaju, ale na pewno nie orzechowy. Nawet trudno go opisać :)

Jak wyprodukować orzechówkę? Zerwane rankiem orzechy w ilości dwudziestu sztuk opłukujemy i kroimy na drobne kawałki. Wkładamy do słoja i zalewamy litrem dobrego spirytusu (ja wlewam 1,5l.). Ostawiamy na jakieś trzy - cztery tygodnie. W tym czasie nastaw nabiera pięknego zielonego koloru, z czasem ciemnieje i staje się brunatny. Część zlewamy do małej buteleczki i mamy doskonałe krople żołądkowe na poprawienie trawienia :) Można zresztą od razu włożyć do mniejszego słoiczka kilka orzechów i zalać spirytusem. Po kilku tygodniach lekarstwo gotowe :) Taki specyfik nabiera czarnego koloru (orzechy też czernieją i nie trzeba ich wyrzucać) a można go przechowywać i używać nawet przez wiele lat.

Fot. Ciotka Chichotka

I teraz mamy dwa sposoby postępowania z nalewem. Można zlać alkohol do butelek zaś orzechy zasypać cukrem - ja do takiej ilości nalewu dodaję 0,75 kg cukru. Następnie, kiedy cukier się rozpuści dolewamy nową porcję spirytusu lub wódki. To wersja bardzo mocna. Po tygodniu łączymy nalewy i doprawiamy. Przy używaniu wyłącznie spirytusu lepiej jest przygotować w garnku syrop z wody i cukru i połączyć go z nalewem - to jest ten drugi sposób, o którym warto pamiętać.

Doprawianie to już kwestia gustu i smaku :) Na cztery litry alkoholu (nalewu) o mocy około 50% dodaję sok z jednej cytryny i otartą z niej skórkę (po wyparzeniu rzecz jasna), dwa - trzy goździki oraz trzy - cztery kawałki kory cynamonu. Przyprawy dodaję stopniowo, bo może nie są zbyt aromatyczne i trzeba będzie jeszcze jeden goździk dorzucić a może wystarczyłby tym razem tylko jeden, bo aromatu daje aż nadto? Nalewka stoi wraz z przyprawami rok. Tak, tak. Czeka na przelanie do butelek cały rok. Później, jak ktoś sobie życzy może ją przefiltrować, ale już w produkcji jest bardzo klarowna. Oczywiście można zaszaleć i dosłodzić ją miodem, ale wtedy filtracja byłaby już konieczna.



Orzechówka doskonale poprawia trawienie i działa rozgrzewająco. Z powodu zastosowanych przypraw ma korzenny, świąteczny zapach i smak. Właściwie kojarzy mi się z Bożym Narodzeniem, czy też z jesienną chlapą, ale wiadomo, że i wiosną czy latem zdarzają się chłodne i mokre dni.

Fot. Ciotka Chichotka

I jeszcze na koniec trochę mądrości medycyny ludowej :) W celach leczniczych, przy bólach żołądkowych ów wyciąg z orzechów, który - jak wspomniałam - odlewamy przed doprawieniem i rozcieńczeniem nalewu, pijemy 2-3 razy dziennie po 40 kropli na 1/4 szklankę wody. Przy katarze żołądka i jelit zaś medycyna ludowa proponuje zastosować napar z liści, ale zebranych koniecznie w czerwcu. Dwie garście świeżych lub suszonych zalewa się 1/2 litra wody i gotuje pod przykryciem 5 minut. Pije się w stanie nierozcieńczonym po 1/4 szklance takiego wywaru. Nie bądźmy jednak dla siebie zbyt okrutni :) Miksturę można rozcieńczyć wodą do pojemności 1/2 szklanki i osłodzić.

Szyszkówka sosnowa

Już niedługo nadejdzie pora na zbieranie młodych sosnowych szyszek. Trzeba się dobrze starać, aby zebrać surowiec dobrej jakości. Każdego roku smak produkowanego przeze mnie syropu jest jednak trochę inny, zakładam więc, że i zasobność w cenne składniki bywa różna, zależnie od wiosny. A wiosna tegoroczna jakaś taka nijaka. Na zrywaniu szyszek spędzam zazwyczaj cały dzień. Chodzi się to tu, to tam, z głową zadartą do góry, szukając młodych drzewek i takich starszych, z opuszczonymi konarami i wypatrując żywicznych maleństw. Chociaż można przygotować szyszkówkę z każdego gatunku drzewa iglastego, to ja upodobałam sobie zwykłą sosnę.

Zawsze staram się zebrać dużo szyszek, bo przecież nie ma pewności, czy w kolejnym roku sosna obrodzi. Tradycyjnie, cuda wianki typu syrop, nalewka, sok, przygotowuję w czterolitrowych słojach z nakrętkami. Tak jest i w tym przypadku. Szyszki - koniecznie zebrane w lasach oddalonych od dużych miejskich ośrodków - po szybkim opłukaniu na sicie, obsuszeniu i przekrojeniu na połówki (nieco większe na ćwiartki) wsypuję do słoi, do wysokości 4/5 pojemności naczynia i zasypuję  mniej więcej kilogramem cukru. Po kilku dniach szyszki puszczą aromatyczny sok, który wraz z rozpuszczonym cukrem stworzy fantastyczny syrop. Nie zapominam, aby co kilka dni wstrząsnąć słojem i odkręcić na chwilę nakrętkę.

Z każdego słoja (po około dwóch tygodniach) odlewam po mniej więcej pół litra syropu - w różnych latach, różna to ilość, bo i "soczystość" szyszki trudno przewidzieć. Nie oczyszczam go jakoś specjalnie. Jest słodki, lekko cierpki w smaku i  żywiczny. Doskonale leczy kaszel, łagodzi stany przeziębieniowe i wzmacnia. W celach wspomagających działanie witaminy C piję ów syropek 3 razy dziennie po jednej łyżce stołowej. Oczywiście syrop przechowuję w lodówce.

Ale to jeszcze nie koniec. Po zlaniu syropu do małych butelek, pozostawione w słoju szyszki wraz z resztą syropu zalewam alkoholem, najczęściej wódką, czasem - dla zwiększenia mocy - zmieszaną ze spirytusem. I cierpliwie czekam kilka tygodni, choć nie ukrywam, że czasem o nastawie zapominam na kilka miesięcy :) Przy dwóch słojach szyszek w syropie można otrzymać około 3-3,5 litrów doskonałej nalewki, której już nie doprawiam. Jeżeli smak otrzymuję mało sosnowy, czy mało słodki, do zlanej już nalewki dolewam trochę syropu szyszkowego przechowywanego w lodówce. Następnie całość po kilkukrotnym przefiltrowaniu rozlewam do butelek i... zapominam o nich na rok. Ach, przez kilka miesięcy z nalewu będzie wytrącać się tłusty, żywiczny osad, taki trochę brudzący naczynia, niezależnie od tego, czy nalew filtrowaliśmy czy nie. Dla mnie to dodatkowy walor produktu :)

Nalewka im starsza, tym większej nabiera mocy i smaku. Później rozdaję ją krewnym i znajomym jako prezenty :) I chyba nie muszę reklamować zalet leczniczo-rozgrzewająco-smakowych tego alkoholowego wynalazku: delikatnie cierpki, żywiczny, pachnący lasem. Polecam go i do herbatki, i do kawy.

Fot. Ciotka Chichotka

Prażoki

Pocztówka z albumu Ciotki Chichotki.
Wydawnictwo K. Wojutyńskiego w Warszawie, początek XX w.

Danie to o pochodzeniu wiejskim i znane na ziemi rawskiej, łódzkiej, sieradzkiej i łęczyckiej, ale i w innych regionach, np. na Mazowszu, Podlasiu i Kurpiach. W sumie dość popularne, ale niekoniecznie lubiane, bo nieco kleiste w jedzeniu :) Ja o prażokach usłyszałam jakieś trzydzieści lat temu, kiedy po raz pierwszy podano mi je jako dane tradycyjne. Zaserwowano mi je wraz z opowieściami, jak się je jadało dawniej w podsieradzkiej wsi. A jadało się prażoki ze stopioną słoniną, ze skwarkami, z młodą kapustą ugotowaną na słodko, z masłem i cukrem, odsmażane na smalcu lub słoninie, okraszone olejem, całkiem nie okraszone i z chudym barszczem na popitkę. Mnie smakują bardzo, w każdej wersji.

Prażoki

1 kg ziemniaków
ok. szklanki mąki pszennej lub żytniej
sól

Ziemniaki gotować w lekko osolonej wodzie. Kiedy będą półmiękkie wsypać do nich mąkę i jeszcze chwilę gotować, żeby ziemniaki dogotować do miękkości wraz z mąką. Nadmiar wody lepiej odlać, bo ziemniaki z mąką powinny po utłuczeniu stanowić zwartą, elastyczną masę. Podawać ze skwarkami i młodą kapustą, lub polane stopionym masłem i posypane cukrem, wykładać na półmisek lub talerze łyżką maczaną w wodzie porcjowane na kluski, czyli prażoki (lub pecyny).

Znam też inną wersję przepisu na przygotowanie prażoków: mąkę wsypujemy do już ugotowanych i odcedzonych ziemniaków i wtedy tłuczemy je na piure. Mąki użyjemy wtedy mniej, na kilogram ziemniaków będziemy jej potrzebować jakieś 2-3 czubate łyżki stołowe. Należy jednak pamiętać, że ta wersja jest ciężkostrawna, mąkę powinno się jednak zagotować.

Smacznego!

Pocztówka z albumu Ciotki Chichotki.
Wydawnictwo K. Wojutyńskiego w Warszawie, początek XX w.