Aksamitna zupa "paryska" ;)

Tak sobie pokombinowałam, że wsiową zupę z bulw słonecznika zrobię po "parysku", czyli na klarowanym maśle i długo gotowanym bulionie. Jak zawsze wykorzystałam już wcześniej przygotowany bulion i gotowe masło klarowane, bo klarowanie własnoręczne mi tym razem nie wyszło ;) No cóż... nikt nie jest idealny :D

Pierwsza sprawa, to porządne oczyszczenie bulw. Na litr bulionu będę ich potrzebować około pół kilograma.

Trzeba je porządnie, szczoteczką, umyć z piasku i drobin ziemi oraz cieniutko obrać ze skórki. Następnie pokroić, ugotować w bulionie (wystarczy kilkanaście minut) i porządnie zmiksować na gładko. Następnie - dodać łyżkę lub dwie masła. Jeżeli zupa okaże się zbyt gęsta należy dolać rosołu - w żadnym razie nie dolewać wody, bo rozcieńczy smak.

Tajemnica tkwi w doprawieniu zupy. Ja wykorzystałam: sól, biały pieprz, kurdybanka (świetnie nadaje się do mdłych zup i warzyw), łyżkę tartego chrzanu (mam taki własnoręcznie kopany i bardzo dziki) oraz zieloną pietruszkę. Kto lubi zupy kwaśne, może spróbować dodać soku z cytryny, zakwasu żurkowego lub octu jabłkowego. Dodatkowo danie posypałam tartym serem - najlepszy jest pikantny :)

Zupę w wersji niekwaśnej podajemy z grzankami z bułki - będzie bardziej po "parysku" ;) Wersję na kwaśno - z chlebem razowym.



Smacznego!

Ciasto z rdestowcem

Niespodzianka! Trafiłam na rdestowiec! I to na taki, który można zjeść, bo nie rośnie przy torach kolejowych ;) Bo takiego bardzo nieekologicznego to u nas dostatek. Poza walorami leczniczymi (m.in. działanie przeciwnowotworowe) ma przecież też walory kulinarne i smakowe - pod warunkiem, że ścina się go właśnie teraz, kiedy wyrasta z ziemi. Dużo go nie było, ale zawsze to coś :) Postanowiłam upiec ciasto drożdżowe z dodatkiem pędów rdestowca - smakują podobnie jak rabarbar: są kwaskowe. I podobnie się je obiera ze skórki.

A zatem ścinamy młode pędy tuż nad ziemią, teraz mają długość około 20-30 cm. Należy je opłukać i osuszyć na sicie.

Odcinamy szczyty z rozwijającymi się liśćmi (są gorzkie) i zdejmujemy skórkę z pędów, tak jak zdejmuje się ją z rabarbaru. Pędy rdestowca w odróżnieniu od niego są wewnątrz puste. Kroimy je w drobniejsze kawałki - ja pokroiłam w kółeczka o grubości około 5 milimetrów.

Następnie szybko zagniatamy ulubione ciasto drożdżowe o nieco luźniejszej konsystencji i mieszamy je z pokrojonym rdestowcem. Odstawiamy do wyrośnięcia. Następnie przekładamy ciasto do foremki wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Z wierzchu posypujemy siekanymi orzechami włoskimi i grubym cukrem. Po ponownym wyrośnięciu - pieczemy w piekarniku nagranym do temperatury 180 stopni bez termoobiegu. Pieczenie, w zależności od grubości ciasta, wielkości użytej foremki może trwać różnie - od 40 do 60 minut. Warto zatem do piekarnika zaglądać i pilnować, aby ciasto się nie przypaliło i by w razie konieczności nakryć je papierem do pieczenia.

Rdestowiec podczas pieczenia puszcza trochę soku, warto to mieć na uwadze, bo to ryzyko pojawienia się zakalca :) Samo ciasto jest jednak lekkie, świeże w smaku i bardzo szybko znika z talerzyka :)


Smacznego!

Zupa szczawiowa

Johann Georg Sturm (Painter: Jacob Sturm) - Fig.
from book Deutschlands Flora in Abbildungen at
 http://www.biolib.de

Jest to prawdziwie wsiowa zupa. Jej podstawą są młode liście szczawiu zwyczajnego. Zawierają one kwas szczawiowy, ale można z nich przyrządzać zupy, sosy i sałatki. Jednakże osoby cierpiące na altretyzm i kamice nerkową powinny raczej unikać dań z tej roślinki.

Szczaw jest również rośliną leczniczą. Herbatka z liści szczawiu pomaga przy dolegliwościach wątroby i nerek. Naparem płucze się również owrzodzenia jamy ustnej, przemywa czyraki i trudno gojące zranienia.

Najsmaczniejsze zupy przygotowuje się - moim zdaniem - ze szczawiu zebranego właśnie teraz, na łące :) Zatem w miarę możliwości, zamiast kupować kolejne pęczki uprawianego na polu, pod osłonami szczawiu, spędzającego kilka dni na bazarach, stoiskach handlowych i giełdach, gniecionego w skrzynkach i foliach - warto ruszyć na łąkę i nazbierać sobie pysznego warzywa.

Liście szczawiu zbiera się stosunkowo szybko, rośnie w kępach i można go po prostu "przystrzyc" lub wybierać co większe i ładniejsze listki. Zrywa się je tuż przy ziemi, z łodyżkami, które nie są łykowate, jak te sprzedawane na stoiskach warzywnych. Nie są też aż tak bardzo dorodne, jak te dostępne w sprzedaży, ale proszę mi wierzyć - o wiele smaczniejsze :)



A zatem wybrawszy się na łąki, nazrywawszy kilka garści pięknych, młodych liści szczawiu, postanowiłam uraczyć się wsiową zupą w wersji luks, czyli na rosole (no, takie lubię). Pisałam już niejednokrotnie, że rosół jest u mnie zawsze jako baza pod zupy i nie gotuję go codziennie. Najpierw należało przebrać zebrane listki, opłukać je i trochę osuszyć.

Następnie szczaw posiekałam i dorzuciłam do rosołu, który już czekał w garnku. Na litr rosołu dodałam trzy garście ("bukiety") szczawiu. Dodałam również dwa ziemniaki pokrojone w drobna kostkę. Wszystko razem gotowałam kilka minut aż ziemniaki zmiękły, ale nie rozpadały się. Pod koniec dodałam dwie łyżki siekanego kopru. Gorącą zupę rozlałam na talerze. Na każdy nałożyłam kilka cząstek jajka ugotowanego na twardo i po kleksie dobrej śmietany.

Smacznego? Oj, na pewno :)

Topinambur

Niedawno zostałam przez Anię - przyszłego chirurga w mundurze ;) - obdarowana pięknymi bulwami, czyli słonecznikiem bulwiastym. Tak się złożyło, że kilka dni wcześniej wzbogaciłam Wsiową Bibliotekę o przepisy z lat 50-60-tych zeszłego wieku na surówki i sałatki. Zdobyłam tym samym dwa przepisy na proste i "czyste" smakowo sałatki z bulwami, jedną "polską" i jedną "francuską". Nie zastanawiając się długo przystąpiłam do przyrządzania dania, które okazało się szybkie w przygotowaniu, proste, smaczne i bardzo tanie, czyli całkiem wsiowe :)

Sałatka "francuska"

0,5 kg bulw, 1 cebula, 3 łyżki oliwy lub dobrego oleju (ja użyłam oleju z lepiężnika różowego), sok z cytryny lub domowy ocet (użyłam soku z cytryny o octu z lepiężnika), 2-3 łyżki siekanej zieleniny (mieszanej, np. koperek, szczypiorek, pietruszka lub dzikie zioła mogące zastąpić zieleninę, jak babka, czosnaczek, krwawnik), sól, biały pieprz, cukier

Bulwy obgotować w skórkach, półtwarde obrać ze skórki, pokroić w plasterki i wymieszać z posiekaną cebulą i ziołami. Doprawić solą, białym pieprzem, cukrem, sokiem z cytryny i olejem. Odstawić na pół godziny i podać z pieczywem. Najlepiej moim zdaniem smakuje z bagietką.

Sałatka "polska"

0,5 kg bulw, pół cebuli, mały por, kawałek selera, 2 jajka ugotowane na twardo, sos - spora łyżeczka musztardy, pół szklanki śmietany, cukier, sól, pieprz kolorowy, szczypiorek do posypania.

Bulwy ugotować jak poprzednio, podobnie ugotować seler (może być z rosołu), pokroić w plasterki a seler w kostkę. Cebulę i por pokroić w piórka, jajka w drobną kosteczkę. Wszystko razem doprawić i wymieszać. Polać sosem śmietanowym i udekorować siekanym szczypiorkiem.

Z resztek sałatek można przygotować świetny omlet lub tortillę. resztki obsmażamy na dobrym tłuszczu i zalewamy ubitymi jajkami z mąką (omlet) lub rozbełtanymi jajkami z odrobina mleka (tortilla)

Smak topinamburu przywodzi na myśl pestki słonecznika. Przyznam się szczerze, że najsmaczniejsze są bulwy... surowe. Ugotowane, upieczone wiele zyskują po doprawieniu. Nie powiem, żeby wzbudziły mój zachwyt, ale jest to warzywo ciekawe i warto je wypróbować kulinarnie w swojej kuchni :)


Smacznego :)

Kiszony czosnaczek

Powiedzmy sobie szczerze, kto raz spróbuje zjeść czosnaczek, będzie go wielbić przez wieki. To ziółko "charakterne" i ma potencjał. Tu kolejny podpatrzony przepis, ale zmodyfikowany, bo poza tym, że lubię zjadać czosnaczek na świeżo, to chciałabym mieć go i na później. Przepis, który mnie zainspirował jest TUTAJ.

Udało mi się ziółka nazrywać całkiem sporo, bo znalazłam nowe i nawet ekologiczne miejsce ;) Zatem nie było nad czym się zastanawiać. Przebieranie i oczyszczanie liści z traw i zeschłych listeczków było później dość uciążliwe, ale w końcu udało się. I tak zebrany ponad kilogram czosnaczka postanowiłam ukisić.

Oczyszczone, opłukane i obeschnięte z wody liście drobno poszatkowałam. przesypałam solą niejodowaną (we Wsiowej Kuchni używam wyłącznie soli z Kłodawy) i wymieszałam. Następnie odstawiłam je na godzinę w szklanej, dużej salaterce, żeby odrobinę zmiękły. W tym czasie przygotowałam sobie kilka małych słoików. W zamierzeniu miały być to porcje na raz.

Liście czosnaczka upchnęłam ciasno do słoiczków, podobnie jak kapustę. Podczas upychania wytwarzała się solanka - pierwszego dnia nie było jej aż tak zbyt wiele. Z czasem pojawiało się jej coraz więcej, trzeciego dnia musiałam nawet z każdego słoika trochę odlać. Aktualnie w każdym słoiku jest trochę więcej niż połowa początkowej objętości, ale kiszenie jeszcze trwa (to już tydzień). Za jakiś czas (codziennie sprawdzam smak, upycham i przebijam drewnianą pałeczką kiszonkę, aby równo i zdrowo się kisiła) będzie pasteryzowana. Przynajmniej część słoików. Niepasteryzowaną kiszonkę można przez pewien czas czas przechowywać w lodówce. Ma przyjemny zapach (jak dla mnie) i zdecydowany smak.

Jak zamierzam tę kiszonkę spożytkować w przyszłości? Jako smarowidełko do kanapki i jako dodatek do kwaśnej, zimowej zupy. Na inne pomysły będzie jeszcze pora.

Smacznego :)

Marynata z ziarnopłonu wiosennego

Tej wiosny postanowiłam zaznajomić się z ziółkami, na które w zeszłym roku nie miałam odwagi lub czasu. Na pierwszy ogień poszedł ziarnopłon wiosenny, bo na pojawiające się listki należy reagować błyskawicznie - kiedy zaczną się pojawiać pierwsze kwiaty, niestety, ziółko może zaszkodzić ;) Starsze liście stają się gorzkie i trujące, zatem z zasady nie zrywamy listków z roślinek już kwitnących lub przekwitłych. Na szczęście zdążyłam ze zbiorem i przygotowałam kilka kulinarnych eksperymentów.

Ziele ziarnopłonu posiada właściwości lecznicze i dawniej było używane w medycynie ludowej do leczenia brodawek i hemoroidów. Zawiera ono garbniki, alkaloidy i duże ilości witaminy C. W celach leczniczych ziele zbiera się przy bezdeszczowej pogodzie i suszy w miejscu zacienionym - można suszyć w suszarce do ziół, ale w temperaturze najwyżej ok. 40 stopni. Młode liście natomiast - jak to już nadmieniłam - są jadalne i dawniej ludność wiejska na przednówku zjadała młode liście ziarnopłonu jako smaczny zamiennik "tradycyjnych" warzyw.

Po pierwsze: sałatka wypatrzona na stronach dra Różańskiego: "świeże ziele ziarnopłonu - 1 część, młode pędy pokrzywy - 2 części, skiełkowaną rzeżuchę – 1 część, młode pędy bluszczyka kurdybanka lub przetacznika wiosennego (albo innego gatunku Veronica kwitnącego wiosną) lub miodunki ćmy – 1 część posiekać nożem, zakropić sokiem z cytryny, dodać kefir naturalny i miód, wymieszać, odstawić na pół godziny. Spożywać 1 raz dziennie rano. Sałatka działa odtruwająco, wzmacniająco, odżywczo i immunostymulująco (podnosi odporność na infekcje). Polecam tę sałatkę osobom mającym zaburzenia metaboliczne, choroby skóry, włosów, układu oddechowego, choroby reumatyczne i cierpiącym na ogólne osłabienie." - smakowo... przyzwoicie :) Lekko pikantnie :)

Po drugie: marynowane liście ziarnopłonu. Pomysł wypatrzyłam na fejsbukowych grupach. Postanowiłam zaszaleć i zrobiłam marynaty w dwóch smakach - tradycyjnym i curry. Marynaty przygotowałam w proporcjach "na język" to znaczy próbowałam po prostu, czy już aby mi smakuje, czy jeszcze nie, czy jest dość kwaśna, czy nie, itd. Należy jej przygotować tyle, ile objętości łącznie mają słoiki użyte do zapakowania marynaty - kilka minut gotujemy marynatę, żeby smaki i aromaty przeszły z przypraw do zalewy. Listki układałam w słoiczkach luźno, aby później swobodnie sobie pływały i specjalnie dużo one objętości nie zabrały, są bowiem bardzo delikatne. Listki zalewamy gorącą marynatą, mocno zakręcamy wieczka i nakrywamy ręcznikiem - zawekują się bez pasteryzacji i o to właśnie chodzi. Kilka dni listki muszą się marynować. zawekowane - mogą sobie trochę postać. Do czego ich użyć? Do podkręcenia smaku kanapki, sałatki, wędliny - tak jak używa się każdą inną marynatę.

A to skład zalewy: tradycyjna - ocet jabłkowy domowy, woda, cukier, ziele angielskie, listek laurowy, gorczyca, cukier, sól, czosnek (po plasterku na słoiczek przed zakręceniem, jego nie gotujemy); curry - ocet jabłkowy, woda, cukier, curry, gorczyca, pieprz, goździk, sól.


Smacznego oryginalnego :)